ほろ酔い社長の雑記帳

これまで、お酒の成分表示に関して「日本酒度」「酸度」の説明をして参りました。
今回は「アミノ酸度」です。

まず、清酒中のアミノ酸はどうやってできるのか。
これは主に、米の中にあるタンパク質が、麹菌が生成した酵素(酸性プロテアーゼ・酸性カルボキシペフチターゼ)によって分解されてアミノ酸となります。
ちなみに復習ですが、やはり米の中のデンプンが、麹菌による酵素(α-アミラーゼ・グルコアミラーゼ)によってブドウ糖に分解され、そのブドウ糖から酵母によってアルコールと炭酸ガスが生産される(＝アルコール発酵)のは前にも書いた通りです。

ひと口にアミノ酸と言いますが、自然界には20種類ほどのアミノ酸が存在していて、中でもよく知られているのは、旨味調味料としても使われているグルタミン酸です。
アミノ酸は清酒中で、旨味・甘味・酸味・苦味などの味わいを作り上げる大切な成分です。
アミノ酸が適量入る事によって、味わいは豊かでふくらみのあるものになります。
しかしアミノ酸が多過ぎると、そのお酒は雑味のあるクドい酒質になってしまいます。
ですので、お酒を製造する過程では、日本酒度・酸度・アミノ酸度のバランスに常に気を配らなければならないのです。

「アミノ酸度」とは、そんなアミノ酸の多少を判断する滴定値です。
平均的な数値としては1.1～1.7くらいかと思いますが、もちろんそれより少ない酒も多い酒も存在します。

春の暖かさに包まれた日曜日の午後、東京御茶ノ水のカザルスホールへ足を運びました。
お目当ては、当ＨＰでもリンクさせて頂いているエレクトーン奏者、神田将（ゆき）さんのソロ・リサイタルを観に行くため。

ちなみに皆さんはエレクトーンというとどんなイメージがありますか？
真っ先に思い浮かべるのは昔ながらの、例えば結婚式などでＢＧＭを奏でるあの音色だと思います。
しかし、現代のエレクトーンはまったく別物。
聴いた瞬間、それまでのエレクトーンの概念は、驚きとともに完全に覆されること必至です。
例えばフル・オーケストラが演奏する何十もの楽器の音を、現代のエレクトーンはたった一台で、驚きの迫力と繊細な表現力とを持って奏で上げます。
演奏者はさながらオーケストラを率いる指揮者と一緒です。

神田将さんはそんなエレクトーン奏者の若手の第一人者です。
専用の楽器「STAGEA」を駆使し、クラシックに留まらずジャズ、映画音楽、ポップスなど幅広いジャンルを多彩な表現で演奏します。
この日もラベルから始まって、「椿姫」「サムソンとデリラ」「トスカ」といったオペラ、「ペールギュント組曲」「四季」「アヴェマリア」などクラシックの名曲、映画音楽から「ニューシネマパラダイス」、そしてクライマックスは「もう１本腕がないと弾けないと思った」と語りながら演奏した「モルダウ」まで、あっという間の２時間が過ぎたのでした。

神田さんは演奏活動で全国を飛び回っています。
もし機会があったらぜひ一度聴いて頂いてこの衝撃を感じて頂ければ、ファンとしてはそんな思いでいっぱいです。

上田市にある韓国食材のお店「韓国屋」さん。
ここのキムチはとにかく絶品です。
かくいう私も初めて食べてからここひと筋。
大辛・中辛・甘口とある白菜キムチはもちろんのこと、大根キムチ、チャンジャといったよく知られたものから、エゴマや、韓国では子供のおやつとして人気のあるサキイカのキムチまで、とにかく多種多様で思わず目移りしてしまいます。
噛み締めるとただ辛いだけでなく、そこから感じられる旨みや甘み等のさり気ない隠し味が絶妙で、１パックがあっという間に空になってしまいます。

そしてもう一品、行くと必ず買うのが豚足、豚耳、そしてオリジナルの酢味噌。
コラーゲンたっぷりの豚足と豚耳は、コリコリ、サックリとした歯応えが抜群で、これだけでも他とは一線を画す出色のおいしさ。
加えて、そこにつける酢味噌のおいしい事といったら。
色からして、通常の酢味噌とは明らかに違って、ツヤのある赤褐色。
そして口に含むと韓国の香辛料の複雑な味わいが口いっぱいに広がって、通常の酢味噌の概念を覆されるそのおいしさに思わず唸ってしまいます。

場所は上田市の浅間サンラインを小諸方面に向って右側、野竹トンネルに入る手前です。
また、全国のスーパーでも取り扱いをどんどん増やされているとの事。
「韓国屋」のキムチ、お勧めです。

リンク、１件追加しました。
落語の11代目金原亭馬生（きんげんてい・ばしょう）師匠のホームページです。

例えば東京に行った時、わずかな時間が空くと最近は上野の鈴本演芸場に足を運び、寄席の世界に浸ることが多くなりました。
いつ入ってもいつ出ても自由、好きな時間だけ座席に身を沈め、目の前に広がる落語を楽しむひととき、そんな中でも、何気なく入ってみたらお目当ての噺家さんが出演していた時の喜びは格別です。

僕の中でのそんな特別なひとりが11代目金原亭馬生師匠。
10代目没後ずっと空位だった名跡を、11代目が継いだのが今から８年前。
その時の襲名披露で池袋演芸場に連れて行ってもらい、初めて聴いた師匠の高座に感動し、その日から大ファンになりました。
古典の人情噺ではその艶やかさは特筆もので、またお噺だけでなく踊りや謡いにも精通したその名人芸には毎回ただただ唸るばかりです。
ブログにも書きましたが、昨年末の馬生一門会での出し物「文七元結」では、最後で思わず涙が溢れてしまいました。
落語ブームと言われる昨今ですが、その魅力を知るとそれもよく分かる気がする今日この頃です。

清酒「登水(とすい)」平成18BY(※)分は、お蔭様を持ちまして「吟醸酒」「純米酒」とも当蔵の在庫は終了致しました。
引き続き、本ＨＰ「登水ブランド」のページに掲載の酒販店様にて販売しておりますので、そちらからお求め下さい。
なお、「登水ブランド」のページから各酒販店様へのリンクを張っておりますのでご参照下さい。
新酒発売の際はまたご案内差し上げます。
皆様のご愛顧に心より御礼申し上げます。

※ＢＹ：Brewery Yearの略。酒造年度。
酒造業界の１年の単位で、その年の７月１日から翌年の６月30日までを１酒造年度としています。
ちなみに平成18BYというのは、平成18年７月１日から平成19年６月30日を指し、上記のお酒はその期間内(つまり昨年の冬)に造られたお酒という意味です。