ほろ酔い社長の雑記帳

３月16日付の「日刊ゲンダイ」に「いまが旬　酒粕のソコヂカラ」という記事が掲載されていました。
酒粕は以前から健康食としてよく知られ、その効用はあちこちのメディアで取り上げられていますが、今回の記事ではそれを更に細かく掘り下げて言及しています。

ちなみに酒粕とは、お酒を搾った時にもろみから分離される固形分です。
ですからお酒の成分がたっぷりと詰まっています。
通常、分離されたばかりの酒粕は板状です（「板粕」と呼びます）。
酒造り最盛期の冬から春に掛けては、この板粕が売りに出されます。
またこれらの板粕を槽に詰め、空気を抜くために足でよく踏み込み、初夏までそのまま置いて粕中に残存している酵母の力で自然発酵させ、泥状になった粕を「踏み込み粕」といい、こちらは初夏以降に流通し、主に漬物用に使われます。

さて、その「日刊ゲンダイ」の記事より抜粋します。
「酒粕はアミノ酸をバランスよく含み、ビタミンやミネラルが豊富な点も広く知られていて、その栄養価は”サプリメントにも負けない”といわれるほど」で、「低カロリーの上に、タンパク質、炭水化物、食物繊維、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｂ3、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などさまざまなビタミン類やミネラルを含むので、中年族の健康維持に良いのはいうまでもありません」。
「健康効果はこれだけでなく」、「麹には骨の分解を抑制する成分が含まれており、骨粗しょう症にいい。血液サラサラ効果やコレステロール上昇抑制作用も確認されているので動脈硬化防止にもプラス」で、「比較的多く含まれるカリウムには血圧を上昇させない働きがあり、また酒粕はインスリンの急激な上昇を抑えるので糖尿病の食事療法にも役立っています」。
「酒粕、おそるべしではないか。機能性食品を越えるパワー、これが酒粕の底力なのだ」。

清酒、ひいては酒粕を扱う我々蔵元にとっては何とも力強い記述が続きます。
そんな中、私も日頃から酒粕を販売していて一番多い質問がその調理法。
今回の「日刊ゲンダイ」の記事ではその点も取り上げています。
その中から、特に簡単にできる代表的なものを抜粋して紹介致します。

「粕汁…ダシ汁の中に野菜とサケ、酒粕を溶かしていれるだけ。食塩はほとんどいらない。」
「山家（やまが）鍋…ブタ肉、野菜をいっぱい入れた鍋に酒粕とみそ同量を溶かし入れて出来上がり。体が温まる。」　
「漬物…みりん、食塩、酒粕をよく混ぜてキュウリなど野菜を漬ける。１～２日置いて手でぬぐう程度で酒粕も一緒に食べる。ぬか漬けより塩分は少なめだ。」

さあ、今まで酒粕に触れたことがなかった方もぜひ一度お試しになりませんか？

信州の情報誌「ＫＵＲＡ」の今月号で、弊社のお酒を紹介して頂いております。

掲載して頂いたのは「日々是佳酒」というコーナー。
取り上げて頂いたのは今回が２回目で、前回は「登水（登水）純米酒」、そして今回は「和田龍にごり酒」をご紹介頂きました。

聞くところによると毎月のアンケートの集計では常に屈指の人気を誇るこのコーナー、執筆者は長野県千曲市にある酒販店「酒乃生坂屋」店主、若林数矢さんです。

彼は30代後半という私より若い年齢ではありますが、お酒に対する愛情や熱意、情報発信力や行動力、明るく真っ直ぐな人間性、どれをとっても尊敬に値する人物です。
日本酒に限らず焼酎、ワイン、そして最近では梅酒をはじめとした各種リキュールに至るまで、彼が惚れ込み厳選した銘柄の数々を求めて、毎日それこそ日本全国からお客様が来店されています。

そんな若林さんが日頃から目指すのは、造り手の思いを飲み手に余すことなく伝え、その結果ひとりでも多くのファンを増やしていくこと。
当たり前の事のように聞こえますが、彼はそれを日々地道に、そして時には大胆に、着実に実践している素晴らしさがあります。

そんな彼が３月にまたひとつイベントを企画しました。
「信州、本気の蔵元　試飲会」。
飲食店様限定ではありますが、３月24日（火）、長野駅前の南千歳公民館という絶好の立地にて開催されます。
お酒のナビゲーターという意味では一番近い位置でお酒を提供されている飲食店さんを対象に、信州が誇る清酒の数々をご自身の目と舌で改めて確かめて頂き、ぜひその素晴らしさをお客様に伝えて頂きたい、そんな熱い思いのイベントです。
時間は午後１時30分～午後４時30分。
参加費は無料です。
当日は酒乃生坂屋スタッフ５名総出で皆様をお迎えするとの事。
参加ご希望の方はぜひ下記までお問い合わせ下さい。

酒乃生坂屋　千曲市屋代1852-1　TEL　0268-272-0143

「登水（とすい）」の新酒、いよいよ搾れました。
「登水・吟醸酒」「登水・純米酒」とも、今週上槽となりました。

おかげ様でどちらも素晴らしい出来に仕上がりました。

「登水・吟醸酒」は９号酵母らしいきれいな上立ち香が感じられ、また味わいは旨みがたっぷり乗って、なめらかで、山田錦の底力がしっかり感じられます。
新酒でこれだけ柔らかく味が乗っているので、これからもっともっと良くなるでしょう。
この「吟醸酒」、昨年までは「割水」してアルコール度数を15度台まで調整して出荷していたのですが、今年度はこのスタイルをそのまま味わって頂きたく、17度台の原酒のまま発売する予定です。

また「登水・純米酒」は、思いあって、昨年までのアルプス酵母から今年は９号酵母（厳密にはどちらも泡なしの901号酵母）に変えました。
それがズバリ当たって、香りは柔らかながら柑橘系のフルーティな芳香が上がり、また美山錦らしい、ふくらみある味わいときれいな酸との調和が口の中で踊ります。
含んだ瞬間はさり気ないシャープな酸が舌を刺激し、そしてそのまま口の中で転がしていると繊細な旨みが舌全体に広がっていきます。
こちらの「純米酒」は昨年から既に16度台の原酒のまま発売していましたが、今年度も引き続き原酒にて瓶詰めする予定です。

さらには、私が日頃から全幅の信頼を寄せる酒販店の若手経営者の方数名から、ぜひ初回だけでも「生酒」の状態で発売してみないかというご提案を頂きました。
これまで、私自身は「登水」はしっかりと火入れをして、落ち着いた状態で年間を通してその変化を楽しんで頂きたいと思っていたのですが、今回出来上がったお酒を利いてみて、そのご提案をぜひ前向きにお受けしていこうと思っています。

また詳細が決まり次第、このコーナーでアップさせて頂きます。
また通常の「登水」も、１年間の熟成をお楽しみ頂けるお酒として引き続き発売中です。
これからもご愛顧のほど、よろしくお願い申し上げます。

巷で話題になっている映画「おくりびと」、私もアカデミー賞受賞の一ヶ月ほど前に観て参りました。
傑作と思いました。
観ている間の２時間、涙が止まりませんでした。
泣き腫らした顔を見せるに忍びなく、映画が見終わったあと一番最後に席を立ったほどです。

私がこの映画を観たいと思ったのは、何より監督が滝田洋二郎だったから。
この監督の作品が大好きなのです。
しかし、これだけ重厚な題材をこうも見事に描き切るとは。
感服です。

滝田洋二郎の名前を初めて知ったのは私が学生時代、彼がまだ「にっかつロマンポルノ」で作品を撮っていた時でした。
当時の「にっかつロマンポルノ」は、のちにその名を馳せることになる数々の名監督が、低予算の限られた枠の中で、その実力を遺憾なく発揮して暴れまくっていた時代でした。
森田芳光、周防正行、根岸吉太郎、神代辰巳、村上透、相米慎二、中原俊・・・挙げればきりがありません。
「ロマンポルノ」という、ともすれば偏見の目で見られがちなジャンルの中で、「キネマ旬報」の邦画年間ベスト10に選ばれる良質な作品が多数輩出されました。
そんな中、滝田洋二郎という面白い監督がいるという情報が、いくつかの専門誌で見られるようになりました。
当時、暇さえあれば映画館に通っていた身でしたので、好奇心もあって初めて観た滝田作品、タイトルを記すのは控えますが、ロマンポルノという枠を越えたハチャメチャぶりに抱腹絶倒したのを覚えています。

その後滝田は、内田裕也が芸能レポーターに扮する「コミック雑誌なんていらない」で一般映画デビュー。
数々のヒット作品を量産し、今回の「おくりびと」を撮るに至りました。

さて、その「おくりびと」。
山崎務と本木雅弘の納棺師の師弟ふたりが死者を弔うオープニングがまず素晴らしい。
全編を通して「生と死への敬意と尊厳」が余すところなく描き出されているという映画評は随所で書かれているので、ここではあえて記しません。
私が思ったのは、とにかく端役に至るまですべての登場人物がしっかりと描かれていて、そしてその誰もが魅力的であったこと。

特にまず広末涼子。
本当に素敵でした。
彼女自身の数々のゴシップもあって、これまでは個人的にあまり良い感情はもっていなかったのですが、今回は冒頭から彼女の魅力に引き込まれました。
ラスト近くで「夫の仕事は納棺師です」と自分の気持ちを確認するように語るシーンは、ともすれば鼻に付いてしまいがちな台詞であったにもかかわらず、等身大の説得力を持って心に入り込んできました。

そしてもうひとり、山田辰夫。
既にベテランの域に入った彼ですが、私の中では山田辰夫といえばあの石井聰互監督「狂い咲きサンダーロード」で強烈なデビューを飾った、暴走族役のジン。
あのイメージがまだ脳裏に焼き付いています。
そんな山田辰夫が、妻に先立たれた夫役として、家を訪れた山崎務と本木雅弘に対して侮蔑の言葉を浴びせ、しかし死化粧を施された妻の美しさに号泣し、家を去るふたりに感謝の思いを語るシーンは、本木自身が「納棺師」という仕事の素晴らしさと魅力とに気が付いていく重要なシーンとして、観る者の心まで揺さ振るのです。

「おくりびと」、人間としての行き方を改めて考えさせられる佳作です。

清酒の製造工程で分かりにくい点のひとつに、原材料の「米・米麹」がどの段階でどのような用途で使われるのかという事が挙げられます。
今回はこの点をざっと簡単に説明致します。

まず「米麹」とは何でしょう？
「米麹」とはお米に麹菌を繁殖させたものです。
最良の「米麹」を作り上げるために、蔵人はそのつど麹室（こうじむろ）の中で丸２日間ほど寝ずの番をして、徹底した乾湿管理と温度管理のもと、目指す品質を完成させます。

続いて、酒造りにおける原料米の処理過程を記します。

玄　米
　↓
精　米：お米を削ります。
　↓
洗　米：お米を洗って研ぎます。
　↓
浸漬／水切り：お米を水に浸し、吸水させた上で、水を切ります。
　↓
蒸　米：お米を蒸します。

ここまではどのお米も一緒です。
ちなみにそれぞれの過程に、それを行う大切な理由があるのですが、今回はそれは割愛します。

ここからお米は、その用途によって「麹米」と「掛米（かけまい）」とに分かれます。
以下の通りです。
・麹米：先程も説明した、米麹を作るための、麹を繁殖させるためのお米です。
・掛米：蒸して、そのまま使用するお米です。

さて、お酒の仕込みの一般的な方法は、まずもととなる酒母（前々回に説明）を作り酵母を大量に増殖させ、その酒母をもとにして今度はもろみを仕込みます。
その仕込み方法ですが、米麹・掛米・水とを３回に分けてタンクに入れ（酒母は初回に全量入れます）、最終的に目指す物量に満たしてそこからいよいよ本格的な発酵が進んでいくという過程をとります。

仕込みを三回に分けるのは、清酒のもろみは仕込み中に空気と触れている、いわゆる開放発酵であるため、一度に満量にしてしまうと、せっかく酒母中で増殖した大量の優良酵母と殺菌のための酸とが薄まってしまい、空気中の野生酵母に汚染されてしまう可能性があるからです。
そのためもろみの仕込み方法として、１日目（「初添え」といいます）、２日目は酵母の増殖を待つために１日休みを取り（「踊り」）、３日目（「仲添え」）、４日目（「留添え」）といった形で、優良酵母の絶対的な数的有利を保つ方法で物量を増やしていくのです。
この清酒独特の仕込み方法を「段仕込み」と呼びます。

整理します。
それぞれの段階で使用される「米」の用途を書き出してみます。

酒　母←酵母・乳酸（速譲系酒母の場合）・麹米・掛米・水
　↓
＜酒母の完成＞
　↓
もろみ
１日目：初添え←酒母・麹米・掛米・水
　↓　
２日目：踊り（酵母増殖のため１日休み）
　↓
３日目：仲添え←麹米・掛米・水
　↓
４日目：留添え←麹米・掛米・水
　↓
（20～40日）
　↓
搾　り

これも以前に書き込みましたが、清酒製造の大きな特徴として、ひとつのタンクの中で「糖化」と「発酵」が同時に進行する「並行複発酵」が挙げられます。
即ち、麹米に繁殖した麹菌が作り出す「糖化酵素」が、「掛米」を含む米の主成分であるデンプンをブドウ糖に分解し（デンプンはブドウ糖が鎖状に繋がった高分子化合物）、そしてそのブドウ糖を今度は微生物である酵母がアルコールと炭酸ガスに分解するのです。
このふたつの過程が同時に進行していきます。
なので、もろみ中ではまず最初に多量の糖が生成され、その後は糖が少なくなるのに反比例する形でアルコールが生成されていくのです。

ちなみに同じ醸造酒でも、ワインは原料のブドウそのものに糖がふくまれているので「糖化」の過程がいらない「単発酵」、ビールは原料が麦なので「糖化」と「発酵」両方必要ですが、それぞれの過程が独立して行われる「単行複発酵」、それぞれ違った発酵形式を取ります。

また先ほど触れた、清酒のもろみは空気に触れている「開放発酵」である点、これもまた清酒醸造の大きな特徴のひとつであるといえます。