信州上田 ほろ酔い社長がつづる日々の記録
「登水（とすい）山田錦純米酒」搾れました。
今年の一貫したテーマは「力強く膨らみがあり、その上でキレよくきれいなお酒」というものです。
そして今回それが実現できたと思っています。
今年はご期待に応えて、全量「無濾過生原酒」で出荷予定です。
もう少しだけ寝かして、遅くても４月上旬には発売を開始したいと思っています。
今しばらくお待ちください。
もう一方の「登水・美山錦純米吟醸」は今日で仕込み19日目。
まだまだ成長途中ですが、こちらもきっと素敵なお酒になると思います。
乞うご期待！
毎年恒例の「長野の酒メッセ in 東京2012」の詳細が決まりました。
○日時:平成２４年５月８日（火）
①13:00～16:00 卸売・小売・飲食店の方のみ入場可
②16:00～20:00 卸売・小売・飲食店・一般の方
○場所:グランドプリンスホテル高輪 地下１階プリンスルーム
○入場料
①卸売・小売・飲食店の方:1,000円（お土産なし)
②一般の方:2,500円（先着600名に300ml清酒１本進呈）
※②の方に限り
・ＤＭ持参の場合:2,000円
・ホームページのＤＭを印刷してご持参の場合:2,000円
・和服でご来場の方:オリジナル猪口５個セット進呈
昨年は震災の影響で延期となり、真夏の７月に開催されたにも関わらず大勢のお客様にご来場頂いた「長野の酒メッセ」。
今年も気合いを入れて馳せ参じます。
よろしければ当日のブースで声を掛けて下さいね。
和田龍酒造のブースで汗だくになって説明をしている五分刈り頭の男が私です。
上田市の合同庁舎斜め前に位置する中華料理「四川や」。
私の大のお気に入りの一軒です。
10年以上前にオープンした時から、昼に夜に通い詰めています。
とにかく何を食べてもおいしい。
圧倒的な人気はゴマの風味が香るタンタン麺ですが、辛さの中に香辛料の絶妙な味わいが広がる四川麻婆豆腐をはじめ、グランドメニューのどの一品もハズレがありません。
例えば普通の炒飯なんかも、その火加減や味付けは舌を巻く旨さです。
夜の宴会も、定番コースのすばらしさはもちろんですが、もうひとつお薦めはオーナー兼シェフの山浦さんに、ある程度の好みを伝えてお任せしてしまう事。
それはそれは張り切って、創意工夫に満ちた渾身のひと皿を作ってくれます。
しかもコース料理の量の多さといったら。
五目おこげが出てきてもう満腹、これで締めかと思っていると、さらにそのあと「お米と麺、お好きなものをお作りします」と聞かれて目を白黒させる毎回です。
ちなみにシェフの山浦さんは、あの陳健一の四川飯店出身です。
四川飯店を良く知る友人によると、杏仁豆腐なんかもまさに四川飯店の味そのものなんだそうです。
さて、そんな「四川や」に昨日もランチで行ってきました。
そこで注文外でさり気なく出てきたのが、写真にもある鶏の足を揚げたもの。
実は私は鶏の足をはじめ中華のゲテモノ系も大好きでして、常々オーナーとゲテモノでフルコースをやろうと言っているほど。
コラーゲンたっぷりの足にむしゃぶりつき、数分後には骨だけが皿の上に残されました。
東京のセルリアンタワーホテル東急内にある、今や押しも押されぬ大人気店「szechwan restaurant 陳」の菰田（こもた）料理長と共に四川飯店で腕を磨いた「四川や」の山浦シェフ。
「彼には負けません」と胸を張るその言葉が決して誇張ではない事は、一度「四川や」に足を運んで頂ければ分かると思います。
写真は本日の「登水（とすい）美山錦」仕込み２日目のもろみの状貌（「ツラ」ともいいます）です。
まだ溶け切っていないお米の中で、泡がプクプクと立っているのが分かりますか？
これはアルコール発酵がしっかりと始まった証拠です。
今、このタンクの中では「糖化」と「発酵」というふたつの変化が同時に起こっています。
①糖化：お米のデンプン→＜麹菌が作った酵素が分解＞→ブドウ糖
②発酵：ブドウ糖→＜酵母が分解＞→アルコール・炭酸ガス
つまり写真の泡は、アルコール発酵により、酵母がブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解した、その炭酸ガスの泡なのです。
このように、「糖化」と「発酵」が同時に行われる形式を「並行複発酵」と呼び、これは日本酒製造の大きな特徴のひとつです。
同じ醸造酒でも、ワインは原料のブドウに最初から糖分が含まれていますので「糖化」は必要なく「発酵」のみが行われます（「単発酵」と呼びます）。
またビールは原料は麦ですので日本酒と同じく「糖化」と「発酵」の両方が行われますが、違うのは「糖化」が終了したあとに「発酵」をさせるという２段階を踏むことです（「単行複発酵」と呼びます）。
写真のもろみもこれから30日以上にわたって厳しい温度管理のもとで、おいしいお酒になるための「糖化」と「発酵」とがバランスよく進行していくのです。
