ほろ酔い社長の雑記帳

お酒をビン詰めする前、「滓（おり）下げ」という作業を行うことがあります。
これはお酒に溶け込んでいるタンパク性の混濁成分を除去する作業です。
弊社も大仕込みのお酒で時間が立って熟成してきた場合に、酒質に応じて行う時があります。

火入れ（清酒を65℃前後に加熱して殺菌する作業）をして貯蔵したお酒は、その間に次第に透明感が悪くなり、時として薄く濁ってくる場合があります。
これは、お酒の中に溶け込んでいる糖化酵素(麹菌によって生成される。タンパク質の一種)が「火入れ」によって不溶性の物質に変性し、貯蔵中に濁りとなって出てくるからです。
この滓を沈殿させる作業を「滓下げ」といいます。

「滓下げ」の方法ですが、弊社の場合、柿シブとゼラチンといった「滓下げ剤」を使っています。
柿シブの持つタンニンはタンパク質を凝固させる力が強いので清酒中の滓を固め、そこにさらにタンパク性物質のゼラチンを投入することで、先程固まったタンパク質と一緒に絡めて、滓下げ剤自体を滓として沈殿させてしまうのです。

ただやはり、これは個々の考え方ですが、「滓下げ」は清酒中のタンパク質を除去するわけですから、酒質が多少なりとも変わることを考えれば、行わないことに越したことはありません。
最初に申し上げた通り、弊社の場合もあくまでも大きな仕込みでしかも熟成が進んだものに限定しており、吟醸クラスのものには行っておりません。
大切に醸したお酒をあくまでもその状態のままでお客様に提供する、そういう意味では「無濾過」に通じるところがあります。

本年度の仕込みで４年目を迎える「登水（とすい）」、おかげ様で増量の見込みです。
今年もこれまで同様、「登水・吟醸酒」は精米歩合59％の山田錦、「登水・純米酒」は精米歩合49％の美山錦で行う予定です。

「これまで同様」と書きましたが、実は悩みもありました。
と申しますのも、従来の「吟醸酒」を、アルコール添加せずに純米化したらどうだろうという考えが一時頭の中をよぎったのです。
両方とも純米酒として、「山田錦純米酒」と「美山錦純米酒」の２本立てとしてみようか、そんな思いが心を駆け抜けました。

今、「アルコール添加」に対する風当たりが強くなっているのは事実です。
それは、「米・米麹」のみを原材料として造られる純米酒こそ本来の日本酒で、戦時中の「三増酒」の流れを汲むアルコール添加酒とは一線を画すべきではないかというご意見です。

アル添の有無に関しては、私が信頼している酒販店の経営者にも相談しました。
そんな中で心打たれた言葉は「とぢらでもいいです。私は和田さんが出したいと思った酒を売ります」というひと言でした。
これで目が覚めた思いでした。

結論を申し上げますと、今年度も「登水・吟醸酒」についてはアルコール添加致します。
確かにアル添に対するご批判があるのは受け入れます。
ただ、現在のアルコール添加の技術とは、はるか昔の三増酒のようにただじゃぶじゃぶと注ぎ込むのではなく、お酒に軽快さと飲みやすさを加え、品質を安定させ、酒質をグレードアップさせるための繊細かつ大切なひとつの手段として認められ、そして研究されているものです。

「登水」に関していえば、「吟醸酒」と「純米酒」、この２種類の味わいの違いを明確化するために、「吟醸酒」はひとつの技術としてアルコール添加致します。
「山田錦」と「美山錦」、「精米歩合59％」と「精米歩合49％」、そんなスペックの違い同様、「アル添あり」と「アル添なし」という要素を加えて味わいの間口をさらに広げ、お客様に日本酒の多様性を楽しんで頂きたいと思います。
しかもできるだけお安いお値段で。

お酒は対話商品です。
お客様の嗜好や思いを把握してそのお客様に合った商品をお出しする、更には新たな味わいの世界を紹介してお酒を一層好きになって頂く、「登水」がそんな一助になれればいいと、本当に生意気を申しますが思っております。

ところでもうひとつ、使用する酵母をどうするか今悩んでいます。
これまでは「登水・吟醸酒＝協会９号」、「登水・純米酒＝アルプス酵母」でやって参りましたが、より良い酒質とするために柔軟な思考で、変更も視野に入れて最終決定したいと思います。

まだまだ発展途上のお酒ではありますが、毎年少しずつでも進化して、ひとりでも多くのお客様に喜んで頂けるために頑張ります。

10月16日(木)、ホテルメトロポリタン長野において「長野の酒メッセ2008」が開催されました。

今年で14回目になるこのイベント、長野県内のほぼ全蔵元が参加して、各ブースで各社のお酒が振る舞われます。
来場者は1500円（チラシをご持参頂ければ1000円）の入場料で、午後２時から午後８時まで無制限で飲み放題、長野の地酒の魅力を満喫して頂けます。
と同時に、各蔵の生の声が聞くことができる貴重な機会でもあります。

その他にも１フロアを貸し切っての各部屋やホワイエでは、業界関係者向けのセミナー、「ひやおろし」や「原産地呼称認定酒」の展示試飲、酒燗器や酒器の販売、出店各社の清酒販売などが行われ、更には先着1500名様に各蔵からご提供頂いたお酒のお土産まで付くという、とにかくボリュームたっぷりの内容となっています。

当日はおかげ様でオープン前からたくさんのご来場を頂き、午後６時を過ぎる頃には立錐の余地もないほどのお客様で会場が埋め尽くされ、お土産コーナーにも長蛇の列が出来るなど、終日大盛況となりました。

弊社ブースにもたくさんのお客様にお越し頂き、大吟醸をはじめとする６種類の清酒をお飲み頂きながらお客様との話に花が咲きました。
また、しばらくお目に掛かっていなかったお客様にもたくさんお声掛けを頂き、忙しい中にも嬉しさ満開のひとときを過ごすことができました。

ただひとつ、このイベントには決まりがあって、それはおつまみの持ち込み禁止。
会場内でも一切販売はありません。
もちろんお酒にとっておつまみや酒肴は欠くことのできない大事な要素ですが、でもこの日は何よりもまず長野のお酒そのものの魅力を十分に知ってほしい、そんな思いが込められています。
会場は長野駅前ということで、もちろん周囲にはたくさんの飲食店があります。
「酒メッセ」の余韻はぜひそちらでお楽み下さいというメッセージも込められています。

なお、今年は最終的に1900人のご来場者がありました。
（写真はオープン直後の会場内）

本年度分の「和田龍大吟醸」、発売を開始しました。
今年の３月に搾り、ひと夏寝かせて熟成させ、たっぷりと旨みを乗せた上で、満を持しての発売開始です。

私が言うのも何ですが、おいしい！です。
香りはほのかな柑橘系、例えばライムやグレープフルーツを思わせるフレッシュでスウィーティな芳香が鼻腔をくすぐります。
味わいは熟成からくる柔らかな甘さと旨味、そこにさり気ない酸味が絡んでハーモニーを醸し出し、口の中でふわりと広がります。
その柔らかさはまるでシルクのようです。

軽く冷やしてお召し上がり頂ければ、甘みが引き締まってよりシャープな味わいに。
そして常温もお勧めです。このお酒が持つふくらみや繊細さをダイレクトに感じて頂けます。

お猪口というよりはグラスに注いで、香りを楽しんで頂きながらひと口ひと口ゆっくりお召し上がり下さい。
食前酒として、あるいは料理の先付け、お刺身、お蕎麦といった素材の味わいをしっかり活かしたどちらかといえば淡麗な料理と合わせてどうぞ。

< 和田龍大吟醸 >

・使用米　:山田錦
・精米歩合:３８％
・使用酵母:協会９号
・アルコール分:１６．９
・酸　度　：１．３
・アミノ酸度:１．１
・小売価格:３６７５円（税込）

秋の気配がいよいよ感じられ始めた今日この頃。
信州上田という場所柄もあり、弊社にも多くの観光のお客様がご来店されます。
そしてお時間があるお客様には、（もちろん運転されないことを確認差し上げた上で）心行くまでお酒のご試飲をして頂きます。
その際にお客様からいろいろなご質問を頂くのですが、正直に申し上げますと、お酒のラインナップもいろいろある中で一番お客様にとって分かりにくく、私も説明しづらいのが「本醸造」というお酒です。

ちなみに「本醸造」の酒税法上の定義は以下の通りです。
・原材料は米・米麹・醸造アルコール。
・精米歩合は70％以下。
・香味・色沢が良好である。
・醸造アルコールの量は白米の重量の10％以下（白米１トンに対して100％アルコール116.4リッター以下）とする。

全然分からないでしょう？
特に４点目。
要は添加する醸造アルコール量を普通酒よりも少なめにしっかり制限してますよ、という事なんですけど、お客様にとってはまるっきり意味不明ですよね。

例えば「吟醸酒」なんかは、「精米歩合60％以下。すなわちお米の４割を削って６割以下の大きさにしたお米だけを使用したお酒は全部『吟醸酒』です。でもその味わいは千差万別。あとはお客様の好みでお決め下さい」なんて説明できるのですけれど、「本醸造」は捉えようがなくて難しいです。
「本醸造」の定義にある「精米歩合70％以下」のお酒なんて、今は当たり前ですし。

あえて「本醸造」を私なりにお客様に分かりやすく説明するとすればこんな具合でしょうか。
「原材料の一部である醸造アルコールを添加する量を制限したお酒です。これをじゃぶじゃぶ入れ過ぎてしまうとコストの安い三増酒になってしまうのですけど、しっかりと造り上げたお酒に少量を入れることでそのお酒に軽快さが増して、飲みやすくさらりと飲み飽きしないお酒になるのです」
時にはこんな説明も加えます。
「醸造アルコールはコーヒーで言えばミルクの役割でしょうか。例えばブラックのコーヒー（＝純米酒）は豆の味わいや風味がストレートに分かりますけれど、それが強いとか苦手と感じるお客様もいらっしゃいます。そんな時、ごく少量のミルクを加える事で、コーヒーそのもののスタイルは残したまま味わいは優しく、そして飲みやすくなります」

でも結局一番お客様に分かって頂けるのは、「本醸造」がどういう定義なのかではなくて、我が社の｢本醸造酒」はこういう特徴です、というそのものズバリの説明なんですね。
「お酒本来の味わいをしっかりと残しながらも、口当たりは軽快で喉越しも抜群。ですので何杯飲んでも飲み飽きしません。
これからは『食欲の秋』ですから食事と一緒に召し上がって頂けると料理もお酒もより一層引き立ちますよ。せっかく信州上田にいらっしゃるのですから名産の松茸をはじめとしたキノコ料理、あるいは香り高い新そば、かような素材本来の持ち味をしっかりと活かした料理と合わせて頂ければ相性抜群です。和食だけでなくバターやクリームを使った洋食にもよく合います。例えばこの季節の鮭を使ったムニエルなんかもいかがでしょうか？」
こんな具合です。