ほろ酔い社長の雑記帳

３月16日付の「日刊ゲンダイ」に「いまが旬　酒粕のソコヂカラ」という記事が掲載されていました。
酒粕は以前から健康食としてよく知られ、その効用はあちこちのメディアで取り上げられていますが、今回の記事ではそれを更に細かく掘り下げて言及しています。

ちなみに酒粕とは、お酒を搾った時にもろみから分離される固形分です。
ですからお酒の成分がたっぷりと詰まっています。
通常、分離されたばかりの酒粕は板状です（「板粕」と呼びます）。
酒造り最盛期の冬から春に掛けては、この板粕が売りに出されます。
またこれらの板粕を槽に詰め、空気を抜くために足でよく踏み込み、初夏までそのまま置いて粕中に残存している酵母の力で自然発酵させ、泥状になった粕を「踏み込み粕」といい、こちらは初夏以降に流通し、主に漬物用に使われます。

さて、その「日刊ゲンダイ」の記事より抜粋します。
「酒粕はアミノ酸をバランスよく含み、ビタミンやミネラルが豊富な点も広く知られていて、その栄養価は”サプリメントにも負けない”といわれるほど」で、「低カロリーの上に、タンパク質、炭水化物、食物繊維、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｂ3、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などさまざまなビタミン類やミネラルを含むので、中年族の健康維持に良いのはいうまでもありません」。
「健康効果はこれだけでなく」、「麹には骨の分解を抑制する成分が含まれており、骨粗しょう症にいい。血液サラサラ効果やコレステロール上昇抑制作用も確認されているので動脈硬化防止にもプラス」で、「比較的多く含まれるカリウムには血圧を上昇させない働きがあり、また酒粕はインスリンの急激な上昇を抑えるので糖尿病の食事療法にも役立っています」。
「酒粕、おそるべしではないか。機能性食品を越えるパワー、これが酒粕の底力なのだ」。

清酒、ひいては酒粕を扱う我々蔵元にとっては何とも力強い記述が続きます。
そんな中、私も日頃から酒粕を販売していて一番多い質問がその調理法。
今回の「日刊ゲンダイ」の記事ではその点も取り上げています。
その中から、特に簡単にできる代表的なものを抜粋して紹介致します。

「粕汁…ダシ汁の中に野菜とサケ、酒粕を溶かしていれるだけ。食塩はほとんどいらない。」
「山家（やまが）鍋…ブタ肉、野菜をいっぱい入れた鍋に酒粕とみそ同量を溶かし入れて出来上がり。体が温まる。」　
「漬物…みりん、食塩、酒粕をよく混ぜてキュウリなど野菜を漬ける。１～２日置いて手でぬぐう程度で酒粕も一緒に食べる。ぬか漬けより塩分は少なめだ。」

さあ、今まで酒粕に触れたことがなかった方もぜひ一度お試しになりませんか？

信州の情報誌「ＫＵＲＡ」の今月号で、弊社のお酒を紹介して頂いております。

掲載して頂いたのは「日々是佳酒」というコーナー。
取り上げて頂いたのは今回が２回目で、前回は「登水（登水）純米酒」、そして今回は「和田龍にごり酒」をご紹介頂きました。

聞くところによると毎月のアンケートの集計では常に屈指の人気を誇るこのコーナー、執筆者は長野県千曲市にある酒販店「酒乃生坂屋」店主、若林数矢さんです。

彼は30代後半という私より若い年齢ではありますが、お酒に対する愛情や熱意、情報発信力や行動力、明るく真っ直ぐな人間性、どれをとっても尊敬に値する人物です。
日本酒に限らず焼酎、ワイン、そして最近では梅酒をはじめとした各種リキュールに至るまで、彼が惚れ込み厳選した銘柄の数々を求めて、毎日それこそ日本全国からお客様が来店されています。

そんな若林さんが日頃から目指すのは、造り手の思いを飲み手に余すことなく伝え、その結果ひとりでも多くのファンを増やしていくこと。
当たり前の事のように聞こえますが、彼はそれを日々地道に、そして時には大胆に、着実に実践している素晴らしさがあります。

そんな彼が３月にまたひとつイベントを企画しました。
「信州、本気の蔵元　試飲会」。
飲食店様限定ではありますが、３月24日（火）、長野駅前の南千歳公民館という絶好の立地にて開催されます。
お酒のナビゲーターという意味では一番近い位置でお酒を提供されている飲食店さんを対象に、信州が誇る清酒の数々をご自身の目と舌で改めて確かめて頂き、ぜひその素晴らしさをお客様に伝えて頂きたい、そんな熱い思いのイベントです。
時間は午後１時30分～午後４時30分。
参加費は無料です。
当日は酒乃生坂屋スタッフ５名総出で皆様をお迎えするとの事。
参加ご希望の方はぜひ下記までお問い合わせ下さい。

酒乃生坂屋　千曲市屋代1852-1　TEL　0268-272-0143

清酒の製造工程で分かりにくい点のひとつに、原材料の「米・米麹」がどの段階でどのような用途で使われるのかという事が挙げられます。
今回はこの点をざっと簡単に説明致します。

まず「米麹」とは何でしょう？
「米麹」とはお米に麹菌を繁殖させたものです。
最良の「米麹」を作り上げるために、蔵人はそのつど麹室（こうじむろ）の中で丸２日間ほど寝ずの番をして、徹底した乾湿管理と温度管理のもと、目指す品質を完成させます。

続いて、酒造りにおける原料米の処理過程を記します。

玄　米
　↓
精　米：お米を削ります。
　↓
洗　米：お米を洗って研ぎます。
　↓
浸漬／水切り：お米を水に浸し、吸水させた上で、水を切ります。
　↓
蒸　米：お米を蒸します。

ここまではどのお米も一緒です。
ちなみにそれぞれの過程に、それを行う大切な理由があるのですが、今回はそれは割愛します。

ここからお米は、その用途によって「麹米」と「掛米（かけまい）」とに分かれます。
以下の通りです。
・麹米：先程も説明した、米麹を作るための、麹を繁殖させるためのお米です。
・掛米：蒸して、そのまま使用するお米です。

さて、お酒の仕込みの一般的な方法は、まずもととなる酒母（前々回に説明）を作り酵母を大量に増殖させ、その酒母をもとにして今度はもろみを仕込みます。
その仕込み方法ですが、米麹・掛米・水とを３回に分けてタンクに入れ（酒母は初回に全量入れます）、最終的に目指す物量に満たしてそこからいよいよ本格的な発酵が進んでいくという過程をとります。

仕込みを三回に分けるのは、清酒のもろみは仕込み中に空気と触れている、いわゆる開放発酵であるため、一度に満量にしてしまうと、せっかく酒母中で増殖した大量の優良酵母と殺菌のための酸とが薄まってしまい、空気中の野生酵母に汚染されてしまう可能性があるからです。
そのためもろみの仕込み方法として、１日目（「初添え」といいます）、２日目は酵母の増殖を待つために１日休みを取り（「踊り」）、３日目（「仲添え」）、４日目（「留添え」）といった形で、優良酵母の絶対的な数的有利を保つ方法で物量を増やしていくのです。
この清酒独特の仕込み方法を「段仕込み」と呼びます。

整理します。
それぞれの段階で使用される「米」の用途を書き出してみます。

酒　母←酵母・乳酸（速譲系酒母の場合）・麹米・掛米・水
　↓
＜酒母の完成＞
　↓
もろみ
１日目：初添え←酒母・麹米・掛米・水
　↓　
２日目：踊り（酵母増殖のため１日休み）
　↓
３日目：仲添え←麹米・掛米・水
　↓
４日目：留添え←麹米・掛米・水
　↓
（20～40日）
　↓
搾　り

これも以前に書き込みましたが、清酒製造の大きな特徴として、ひとつのタンクの中で「糖化」と「発酵」が同時に進行する「並行複発酵」が挙げられます。
即ち、麹米に繁殖した麹菌が作り出す「糖化酵素」が、「掛米」を含む米の主成分であるデンプンをブドウ糖に分解し（デンプンはブドウ糖が鎖状に繋がった高分子化合物）、そしてそのブドウ糖を今度は微生物である酵母がアルコールと炭酸ガスに分解するのです。
このふたつの過程が同時に進行していきます。
なので、もろみ中ではまず最初に多量の糖が生成され、その後は糖が少なくなるのに反比例する形でアルコールが生成されていくのです。

ちなみに同じ醸造酒でも、ワインは原料のブドウそのものに糖がふくまれているので「糖化」の過程がいらない「単発酵」、ビールは原料が麦なので「糖化」と「発酵」両方必要ですが、それぞれの過程が独立して行われる「単行複発酵」、それぞれ違った発酵形式を取ります。

また先ほど触れた、清酒のもろみは空気に触れている「開放発酵」である点、これもまた清酒醸造の大きな特徴のひとつであるといえます。

本年度の「和田龍純米無濾過しぼりたて生原酒」、季節限定で発売中です。

今年もいい出来です。
まず香りですが、顔を近付け深く吸い込むと、フルーティな芳香がふわりと感じられます。
柑橘系というよりは、バナナや桃を思わせる甘く優しい香りが、心地よく鼻腔をくすぐります。

続いてひと口含むと、まずは新酒ならではのフレッシュな軽快さが感じられます。
ほのかな渋味や苦味も合わさった新酒ならではの味わいが、さらりと舌の上を流れます。
そのあとすぐに、ふわりと柔らかな味わいが口の中いっぱいに広がります。
上品な甘さと適度な酸とがあいまったふくらみあるボディが、口の中で踊ります。
ゴクリと飲み込んだあとも香りと味わいの余韻が心地よくあとを引き、またひと口運びたくなること請け合いです。

この「しぼりたて生原酒」、今の時期でしたら鍋料理との相性は抜群です。
具財は肉でも魚でもどちらでもＯＫ。
お出汁も含めて鍋料理が持つ力強さと、このお酒が持つ繊細かつ力強いスタイルとが見事にマッチする事と思います。
ふたつを合わせることによって料理とお酒、両方の味を引き立たせ、そしてお酒で口中を洗い流したあとはまたひと口、次の料理を運びたくなってしまうのです。

和田龍純米無濾過生原酒

・1.8Ｌ：2520円 / 720ml：1260円（どちらも税込）

・原材料：米・米麹
・精米歩合：70％
・使用酵母：協会901号
・アルコール度数：18.9度
・日本酒度：＋３
・酸　度：2.0
・アミノ酸度：1.8

自宅で晩酌する時は、できるだけいろいろな蔵元のお酒を飲んでみようと心掛けています。
今現在、食卓に並ぶのは全部で５銘柄。
長野県が２銘柄、富山県、静岡県、山口県が各１銘柄です。
これをずらりと食卓の脇に並べて、食事と一緒に飲み比べています。
ちなみに前回のブログで書いた広島のお酒は、３日間で空いてしまいました。

その中の長野県の銘柄で、今回久々に「金紋錦」100％のお酒を味わいました。
ちなみに「金紋錦」とは、山田錦とたかね錦とを交配させて作られた長野県の酒造好適米で、絶滅寸前であったのをいくつかの蔵元の熱意で復活するに至った、いまだに収穫量もわずかなお米です。

さて、飲んでみての感想ですが、ひと言、おいしい！です。
まず、生クリームを思わせるような柔らかな味わいが口いっぱいに広がって、それを口の中で転がしていると、その味わいが奥深くどんどん膨らんでいきます。
と同時に、きれいな「酸」を舌の上に感じて、そのバランスの良さに思わず唸ってしまいます。

そして驚いたのが料理との相性。
その日の食卓は、生産者直送の焼き海苔、ほうれん草のおひたし、そして猟をした方から直送して頂いた猪の鍋などを囲んでいたのですが、この「金紋錦」の原酒生酒はしっかりと個性を主張しながらもどの食材に対しても邪魔をしない。
本当にすいすいと食事とお酒とが進むのです。
肴をつまんでお酒を飲むと、両方の味わいがあいまっておいしさが増し、そしてお酒の酸で口の中がきれいに洗われて思わず次のひと口が進んでしまう、これが「相性が良い」という事なのかと感動することしきりです。
１時間後には飲み過ぎて、完全に虎になっておりました。
そしてこのお酒も、大切に飲みながらも結局３日で空になってしまいました。

もちろん「金紋錦」というお米も素晴らしいのですが、その個性をしっかりと酒質に反映させた造り手に対しても、改めて拍手！です。