ほろ酔い社長の雑記帳

本年度の「和田龍純米無濾過しぼりたて生原酒」、季節限定で発売中です。

今年もいい出来です。
まず香りですが、顔を近付け深く吸い込むと、フルーティな芳香がふわりと感じられます。
柑橘系というよりは、バナナや桃を思わせる甘く優しい香りが、心地よく鼻腔をくすぐります。

続いてひと口含むと、まずは新酒ならではのフレッシュな軽快さが感じられます。
ほのかな渋味や苦味も合わさった新酒ならではの味わいが、さらりと舌の上を流れます。
そのあとすぐに、ふわりと柔らかな味わいが口の中いっぱいに広がります。
上品な甘さと適度な酸とがあいまったふくらみあるボディが、口の中で踊ります。
ゴクリと飲み込んだあとも香りと味わいの余韻が心地よくあとを引き、またひと口運びたくなること請け合いです。

この「しぼりたて生原酒」、今の時期でしたら鍋料理との相性は抜群です。
具財は肉でも魚でもどちらでもＯＫ。
お出汁も含めて鍋料理が持つ力強さと、このお酒が持つ繊細かつ力強いスタイルとが見事にマッチする事と思います。
ふたつを合わせることによって料理とお酒、両方の味を引き立たせ、そしてお酒で口中を洗い流したあとはまたひと口、次の料理を運びたくなってしまうのです。

和田龍純米無濾過生原酒

・1.8Ｌ：2520円 / 720ml：1260円（どちらも税込）

・原材料：米・米麹
・精米歩合：70％
・使用酵母：協会901号
・アルコール度数：18.9度
・日本酒度：＋３
・酸　度：2.0
・アミノ酸度：1.8

自宅で晩酌する時は、できるだけいろいろな蔵元のお酒を飲んでみようと心掛けています。
今現在、食卓に並ぶのは全部で５銘柄。
長野県が２銘柄、富山県、静岡県、山口県が各１銘柄です。
これをずらりと食卓の脇に並べて、食事と一緒に飲み比べています。
ちなみに前回のブログで書いた広島のお酒は、３日間で空いてしまいました。

その中の長野県の銘柄で、今回久々に「金紋錦」100％のお酒を味わいました。
ちなみに「金紋錦」とは、山田錦とたかね錦とを交配させて作られた長野県の酒造好適米で、絶滅寸前であったのをいくつかの蔵元の熱意で復活するに至った、いまだに収穫量もわずかなお米です。

さて、飲んでみての感想ですが、ひと言、おいしい！です。
まず、生クリームを思わせるような柔らかな味わいが口いっぱいに広がって、それを口の中で転がしていると、その味わいが奥深くどんどん膨らんでいきます。
と同時に、きれいな「酸」を舌の上に感じて、そのバランスの良さに思わず唸ってしまいます。

そして驚いたのが料理との相性。
その日の食卓は、生産者直送の焼き海苔、ほうれん草のおひたし、そして猟をした方から直送して頂いた猪の鍋などを囲んでいたのですが、この「金紋錦」の原酒生酒はしっかりと個性を主張しながらもどの食材に対しても邪魔をしない。
本当にすいすいと食事とお酒とが進むのです。
肴をつまんでお酒を飲むと、両方の味わいがあいまっておいしさが増し、そしてお酒の酸で口の中がきれいに洗われて思わず次のひと口が進んでしまう、これが「相性が良い」という事なのかと感動することしきりです。
１時間後には飲み過ぎて、完全に虎になっておりました。
そしてこのお酒も、大切に飲みながらも結局３日で空になってしまいました。

もちろん「金紋錦」というお米も素晴らしいのですが、その個性をしっかりと酒質に反映させた造り手に対しても、改めて拍手！です。

年末に、敬愛する広島県の蔵元から新酒が一本届きました。
数年前にとあるきっかけでお知り合いになって以来、折あるごとに未熟な私を叱咤激励し続けて下さっている、常に酒造りに精進されている若き社長さんです。

一昨年の秋には、よかったら勉強に来て下さいとお誘いを受け広島県を訪問、その時はお仲間のこれまた若き情熱ある蔵元が集結されてすべてのお蔵を拝見させて頂き、そして最終日にはこの社長のお蔵を半日がかりで見学しながら、酒造りに関するたくさんの事を学ばせて頂きました。

今回お贈り頂いた新酒も、私も頑張っておるんじゃけん、和田も頑張れよ、という無言の励ましと受け取り、そのお気持ちに心引き締まり、そして涙が出る思いでした。

夜、頂いたそのお酒「特別純米八反錦生原酒」を厳かに開封し、まずは一杯・・・旨い！
思わず唸ってしまいました。
鼻腔をくすぐる程良い芳香、そして甘み・酸味・苦味・そして旨味、すべてのバランスがきれいに取れた、味のしっかりと乗ったとろけるような味わい、本当においしいのです。
こういうお酒が造りたいと素直に思いました。
感激のあまり繰り返し杯を空け、気が付いたらあっという間に半分以上を飲み干しておりました。

この感激をご本人にも伝えたいと夜遅いにも関わらず電話、残念ながら繋がりませんでしたが、今のこの気持ちを堰を切ったように留守電に吹き込んでおりました。
今の自分がたくさんの方に支えられている事を改めて実感しながら、これからも頑張ろうと思った次第です。

それでは2009年、今年もよろしくお願い申し上げます。

前回、酒造好適米について触れたので、その延長で今回は精米について触れたいと思います。

「精米」とは、玄米の表層や、表層の先端にある胚芽に多く含まれる、清酒を製造する上で不必要な成分を取り除く作業です。
具体的にはタンパク質・脂肪・灰分・ビタミン類がそれに当たります。

ではそれぞれの成分が、どのような悪影響を与えるのか説明します。
まずタンパク質。
前回も説明した通り、米中のタンパク質は、麹菌が生成する酵素（酸性プロテアーゼ）によってアミノ酸に分解されます。
アミノ酸は、酵母の栄養分となるとともに（酵母によって清酒の香気成分である「高級アルコール」に変わる）、アミノ酸は清酒の大切な旨味成分にもなります。
しかし、このアミノ酸が多過ぎると、清酒の雑味となってしまったり着色の原因となります。
脂肪もまた然りで、必要以上に存在する事でお酒の香りや味を劣化させます。

続いて灰分ですが、「灰分」とは、有機物を完全に焼いたあとに残る不燃性の無機物のことを指します。
玄米中の灰分としては、主にカリウム・リン・マグネシウムの３種類が挙げられます。
これらの成分は、ビタミン類とともに、麹菌や酵母の増殖には必須の存在ではあるのですが、必要以上に多くなるとそれらの増殖を過剰に促進させてしまい、品温管理等で支障をきたし、やはりもろみの健全な育成を妨げてしまうのです。

ちなみに｢精米歩合」とは、玄米の重量に対する、糠（ぬか）を削って残った米の重量の割合です。
米の「大きさ」ではなく「重さ」の比率なのでお間違いのないよう。

清酒造りに特に適した米ということで、食糧庁が各都道府県ごとに品種を特定したものが「醸造用玄米」です。
これを酒造業界では「酒造好適米」と呼んでいます。

有名なものでは兵庫県の「山田錦」から始まって、現在約80種以上の品種が選定されています。
長野県の酒造好適米は「美山錦」「白樺錦」「たかね錦」「金紋錦」「ひとごこち」の５品種です。

食糧庁による審査基準は一般のお米に比べて極めて厳格で、各種基準を満たしたものの中から更に「特上」～「３級」まで等級が分けられ、それが価格にも反映してきます。

ちなみにこの「酒造好適米」は高価で収穫量も限られているため、酒造りにはこれ以外の、いわゆる「一般米」も多く使われている事を付記しておきます。
「一般米」だからお酒の出来が劣るという事ではありません。
「酒造好適米」は、より酒造りに適しているという事であって、「一般米」でも造り手の腕でいかようにでも素晴らしい酒は出来上がってきます。

さて、それではその「酒造好適米」の特徴とは何でしょうか？
ひとことで言うと、大粒で、心白が大きく、タンパク質や脂肪が少ない、といった事が挙げられます。

「心白」とは米の中心にある白色不透明の部分の事ですが、この「心白」の部分は、米の主成分であるデンプンの詰まり方が粗く、そして軟らかくなっています。
ですので吸水しやすく、麹菌の菌糸も中に向かって伸びやすい環境にあり、その結果、麹が酵素を生成する力も強くなり、その酵素が「デンプン」を「ブドウ糖」に分解する、いわゆる「糖化」が進みやすくなるのです。

また、なぜタンパク質が少ないほうがいいかと申しますと、米に含まれるタンパク質は、麹菌が生成する酵素によってアミノ酸に分解され、清酒の旨味成分にもなるのですが、このアミノ酸が多すぎると雑味となって酒質を損ねてしまいます。

いずれにしましても、このように厳格な基準を通った「酒造好適米」を、大吟醸酒クラスになると半分以下、更には監評会出品酒クラスになると６割以上削ってしまうのですから、清酒製造とは本当に贅を尽くした、それだけに一粒たりとも無駄に出来ない「魂」の作業と言うことができるでしょう。