ほろ酔い社長の雑記帳

残暑厳しい今日この頃、しかし暑さに強い自負がある自分としては吹き出る汗も何のその、動けば動くほど減量にも繋がると前向きに考えて肉体労働に勤しむ毎日です。

ちなみに私専用の軽トラックはエアコンがありません。
それでも両窓を開けて走れば問題なし。
暑くなければ夏ではないと、上田近辺を連日快走しています。
窓を開けて右腕を窓枠に掛けて運転しているので、右腕だけが真っ黒に日焼けしています。

でも思えば、今年の夏は例年に比べてかなり涼しかった気がします。
昨年までは、仕事に向かうために早朝に自宅の玄関を出ただけで「あぢーっ」と叫ぶ日も多かったのですが、今のところ今年はそんな日は数えるほどです。
８月上旬までは例年になく雨も多かったですしね。

そして季節に関わらず、仕事のあとの楽しみはやっぱり夜のお酒。
晩酌用に用意してある他の蔵元のお酒をずらりと並べて、一日の疲れを癒しながら杯を重ねる時間は至福のひとときです。
夏は冷蔵庫に四合瓶を何本も詰め込むので、場所を取って妻に怒られています。

いろいろなお酒を飲ませて頂いて、最近改めて思うのは「飲み飽きしない」という事の大切さです。
バランスの取れた味わいで、するすると喉を通り、飲み込んだ瞬間についもう一杯手が伸びる、そんな絶妙なお酒に出会った時は素直に感動します。

でも「飲み飽きしない」お酒というのは、決して「淡麗辛口」とイコールではないんですね。
確かにサラリと軽快ですいすい飲めるお酒は何杯も行けますけど、それは「飲み飽きしない」というよりは「飲み易い」といった表現が合うお酒です（もちろんそのようなお酒も必要不可欠です。特に日本酒をこれから飲み始める方々のためには）。

「飲み飽きしない」お酒というのはもう少し幅が広がって、香りも味わいもしっかりある上で、甘味・苦味・酸味・旨味等のバランスがよく、そして何よりキレ（とても大切です！）があってスッと喉を通っていく。
そしておいしさを楽しんだあとはその余韻だけが口の中に心地よく残って、つい次の一杯に手が進んでしまう、そんな表現がぴったりのお酒だと思います。

先日も日頃から大好きな北陸の蔵元の、その中でも一番好きな純米吟醸を口にして、まさにそんな思いを新たにしたところです。
この蔵元は、どのお酒を飲んでもその蔵元のお酒だと分かる事にまず感動するのですが、その日も封を開けて、他のお酒と一緒に飲み進めながらも、そのお酒だけはいつの間にかほとんどカラになってしまった事に気が付いて、いい意味で愕然としました。
知らず知らずのうちに杯を重ねているんですね。
そして今でもその香りや味わいはしっかりと蘇ってきます。

酔った頭で我に返り、ビンを見つめながら「うーん」と唸ったままただただ感動、日本酒の魅力に改めて酔いしれた一瞬でした。
そのあとすぐに潰れましたけど。
気が付いたら茶の間で大の字になったまま午前３時・・・いつもの事です。

今年も夏の酒粕が出荷のピークを迎えています。
主に漬け物用として、漬物の専門店・酒販店・スーパーそして一般のお客様まで広くご利用頂いています。

ここで酒粕についてざっとおさらいをします。
まず「酒粕」とはお酒をしぼったあとに残る固形分です。

冬の間よく見かける板状の粕（＝「板粕」）は、お酒をしぼる圧搾機の中の何十枚もの板に、お酒が通る際に分離してくっ付いたものです。
それを１枚１枚丁寧に剥がして「板粕」として出荷します。

「板粕」は、それとは別に夏用の「踏み込み粕」として仕込まれます。
冬の間に「板粕」をタンクや槽の中に詰めた上で、空気を抜くために足でしっかりと踏み込み、あとはそのまま夏まで寝かせます。
酒粕には酵母が多数残存していますから、その間にも粕中では発酵が進み、夏を迎える頃には板状の粕はすっかり姿を変え、半固形状の「踏み込み粕」となります。
ですから時折、夏に「板粕」をご希望されるお客様がいらっしゃいますが、冬に販売する分を除いてはすべて夏用に踏み込んでしまいますので、基本的には夏に板粕は残っていないのです。

そしてよく知られているように、酒粕は栄養の宝庫です。
以前の当ブログでも触れましたが、酒粕はアミノ酸・ビタミン・ミネラルをはじめとした多数の栄養成分を多量に含み、しかも低カロリーの、極めて優れた健康食品です。
今の時代、特に若い方は酒粕に触れる機会が減っているかと思いますが、粕漬けや粕汁などの粕料理に出会った時はぜひ積極的に味わってみて下さい。
栄養はもちろんのこと、味わいも美味しいこと請け合いです。

上田から車で30分程の、西軽井沢に位置する「メルシャン軽井沢美術館」へ行って参りました。
普段から前を通る機会は多いものの素通りする事が毎回で、今回も近くを運転中、時間に余裕があったのでふと思い立って立ち寄ってみたのは、夏の日差しが降り注ぐ日曜の午後でした。

ここは「美術館」とはいうものの、敷地内で現在もシングルモルトウイスキー「軽井沢」を製造しているれっきとした現役の蒸留所で、その他にも人気のレストラン「エルミタージュ・ド・タムラ」、緑に囲まれた爽やかな庭園、野外で寛ぐ事もできるカフェ、ウイスキーショップやミュージアムショップなど、いくつもの施設が楽しめる開放的な空間となっています。
この日の美術館は次の展覧会の準備で閉館中だったのですが、それでも敷地内を散策しながらの楽しいひとときを過ごす事ができました。

ウイスキーと食のショップ「メルシャンプラザ」に立ち寄ると、ちょうど入口の看板に「ウイスキー蒸留所見学」の案内が出ていて、「次回見学は15時から。ご希望の方は少し前にこちらまでお集まり下さい」と書いてあったので、せっかくだからとそれまでの時間を店内で過ごし、やがてスタッフの女性から声が掛かったのを合図に私もその列に加わりました。

係の女性が集まった10人程を引き連れて、敷地の片隅にある、普段は「関係者以外立入禁止」の蒸留所内へと我々を誘導します。
施設そのものはとても小じんまりとしていて、麦芽の糖化槽・発酵槽そしてウイスキー蒸留のシンボルともいえるポットスチル（蒸留釜）が並んでいる蒸留所、続いて出来上がったウイスキーを長い眠りに就かせる貯蔵庫、その２つの建物を、説明を聞きながらざっと20分程で回り終えました。
印象的だったのは、真っ暗な貯蔵庫へ入った時のかぐわしい香り。
大量のシェリー樽が醸し出す芳香が暗い室内に漂って、その香りが熟成までの長い時間の重みを感じさせてくれたのでした。

ちなみに私はウイスキーも大好きです。
基本はスコッチウイスキーなのですが、日本産のウイスキーの美味しさは、他のウイスキーとはまた一線を画す特徴と持ち味があると思っています。
例えて挙げれば今回のメルシャン「軽井沢」、ニッカ「余市」、サントリー「山崎」・・・。
どれもスコッチやアイリッシュやバーボンに負けない、出色の味わいです。

馴染みのバーへ行き、ウイスキーの銘柄だけを指定すると、最近はその中から「カスク・ストレングス」、即ち一切加水していない、アルコール度数60度前後の樽出し原酒を勧められます。
以前はなかなか手に入らなかったこの「カスク」が今はかなり出回るようになっています。
確かに度数も高く、ストレートで飲むにはかなり強いのですが、水割りにするにはやはり惜しく、大抵はロックかトゥワイスアップ（常温で水と１:１で割る飲み方）でちびりちびりと頂いています。
そうしているうちに、おこがましい言い方ですが、以前スコットランドへ行った時、観光そっちのけでウイスキー蒸留所を回った時のあの空気や匂いが鮮やかに蘇って来て、心地よい酔いがさらに体の隅々まで回っていく気がするのです。

自宅で晩酌する時は、必ず他の蔵元のお酒を、しかもできるだけ２本以上並べて飲むようにしています。
多い時には５本以上のお酒が卓上を飾ります。
いろいろな蔵元のお酒を味わうことは大変勉強になりますし、またこれは私の持論ですが、利き酒の能力を高める一番手っ取り早い方法は、何本かのお酒を同時に飲んで比較して、心の中でも構わないので自分の言葉で表現してみる事だと思っています。
まあそれはただ単に飲兵衛の言い訳だと周りからは突っ込まれそうですが。
でも、日本中の数限りない銘柄のお酒や、あるいは同じ銘柄の中でも違ったスペックのお酒を飲んでいると、いつも新しい発見や感動があって、おいしさとあいまって、それは本当に楽しいひとときです。

ここのところ、同一銘柄の純米吟醸で、精米歩合が50％と60％のものを一緒に買ってきて飲み比べるという事を何度か繰り返しています。
ここ数回を例に挙げると「大吉野」（長野県）、「獺祭（だっさい）」（山口県）、「大信州」（長野県）、「貴（たか）」（山口県）等です。
長野県と山口県に偏っているのは、これはたまたまです。

こうやって、例えば「純米吟醸」といった同じクラスで精米歩合だけが違う同一銘柄を飲み比べてみると、もちろん使用米や酵母が異なる場合もありますが、「精米歩合」の違いが味わいにどのように反映されているかがよく分かります。
特に「精米歩合50％」と「精米歩合60％」というのは、その違いが微妙なだけに、その「10％」の差が生み出す味わいの差が、比較する事によって明確に体感できます。
言い換えると、お米を削る事によって生まれる、日本酒の深みがはっきりと理解できるのです。

もうひとつ、この飲み方によって、どのお酒にも共通するその蔵元独自の味わいが、ある程度分かってきます。
先日も、いつもお世話になっている酒販店さんにお伺いした際、勉強のために試飲させて頂いたお酒がたまたましばらく前に晩酌で飲んでいたお酒で、いつもの味わいとは趣きを異にしているなあと思ったら、やはりそのお酒は新規需要を呼び起こすための、あえて違う方向性を目指した新銘柄である事を教えて頂きました。
こんな事もお酒を飲む上でのさり気ない楽しみのひとつです。

去る６月９日～１０日、長野県酒造組合青年部（通称「若葉会」）の研修旅行で、今年は滋賀県を回って来ました。

早朝出発し、まず蔵元見学で伺ったのが、琵琶湖の西岸に位置する高島市の上原酒造株式会社様。
ここでは専務の上原さんがお相手して下さいました。

見た目は小さな酒蔵ですが、酒造りに対するポリシーは太く大きく、大変感動させられました。
まずここの蔵元は、今の時代に逆行し、大半が山廃仕込み。
即ち、日本酒醸造では雑菌駆除のために欠かせない乳酸を「添加」するのではなく、天然の乳酸菌を取り込んで乳酸を生成させる、昔ながらのの手の込んだ製法を用いています。
更に驚いたのが、酵母無添加。
山廃仕込みは、今の時代、酵母そのものは添加するケースが多いのですが、こちらは家付き酵母を自然に増殖させる、これまた大変時間と労力とが必要な古来からの製法を取られていました。

続いて驚かされたのが槽場（ふなば）、つまりお酒を上槽する部屋です。
目に飛び込んできたのは、長さ５ｍもあろかという巨大な丸太と、見るからに使い込んである昔ながらの木の槽（ふね）。
初めて見ましたが、要はその木槽（きぶね）の中にもろみを入れた袋をびっしりと重ね、その上から天秤の原理で丸太で圧力を掛け、自然の力でお酒を搾り出す方法なのだそうです。
その「木槽天秤搾り」、通常の圧搾機より搾れるお酒の量は少ない分、出来上がったお酒は雑味のないきれいな味わいとなるそうです。

そしてもうひとつ、熟成に対する考え方も確固たるものでした。
山廃仕込みのお酒は一般的に味わいは太く旨味もしっかりと乗っておりますが、こちらのお蔵ではそんな個性をさらにしっかり主張すべく、ほとんどのお酒を１年以上しっかりと熟成されていました。
この日はすべてのお酒を利かせて頂いたのですが、確かに２０ＢＹ→１９ＢＹ→１８ＢＹと貯蔵年数を経るほど、それに比例してお酒の旨味や深みも増し、新酒とは明らかに一線を画す味わいでした。
ちなみに商品の一番のボリュームゾーンは３年熟成酒とお伺いして、これまた驚きの連続でした。

続いて今度はぐるりと琵琶湖を回りこんで、もう一件草津市の太田酒造様（メイン銘柄「道灌」）を見学させて頂き、その後向かったのは大津プリンスホテル。
ここでは滋賀県の蔵元で組織する「滋賀県技術研究会」の皆様がちょうどこの日に研究会を開催されていて、我々が滋賀まで足を運ぶということで、急遽合同の「長野県・滋賀県酒造交流会」をセッティングして下さったのでした。

全員が揃ったところでまずは両県の需要開発の報告を交互に行い、そのあとすぐに利き酒会。
滋賀県２１蔵、長野県１６蔵、この日集まった全蔵元が出し合った純米吟醸酒を片っ端からじっくりと利かせて頂きました。
舌の官能を鍛えるには、１本でも多くのお酒を目的意識を持って同時に利き較べる事が何よりの方法だと個人的には思っておりますので、これは絶好の機会と時間いっぱい勉強せさて頂きました。
そしてそのあとは懇親会。
私自身は滋賀県の蔵元さんとこのようにお話しできる機会は初めてだったので、好奇心丸出しでいろいろと話に花を咲かせて頂きました。

それとお料理に琵琶湖名物の「鮒（ふな）寿司」が出てきて、これは主催者がわざわざ我々のために用意して下さったそうで、好みは分かれるでしょうが、発酵食品大好きな私としては感涙に咽ぶひと品でした。
もったいなくて、発酵が進みつつある鮒の身を箸の先にちょこっと付けては、それを舐めながらお酒をくいくい。
これだけで杯が何杯も進んでしまいました。
最後は皮とそこに付いた身に至るまで食べ尽くそうと取っておいたら、ちょっと目を離している間にホテルのスタッフが皿を持っていってしまいしばし呆然。
顔は笑いながら心は泣いた一瞬でした。
私の鮒寿司を返せ！

写真上：上原酒造様／写真下：太田酒造様