ほろ酔い社長の雑記帳

昨夜から今朝にかけて、上田の地にもこの冬初めて雪らしい雪が降りました。
早朝まずカーテンを開けて真っ白に光る庭を見て早速着替え、雪かきを始めました。
会社の入口、駐車場、周辺の道路等、念入りに雪をかいているとかなりの重労働になり体も火照ってきます。
今日の雪は紙雪で水を含まない軽い雪だったので、思ったよりも短時間で終えることが出来ました。

個人的には雪かきが大好きです。
ただひたすらに肉体を酷使する快感といいますか、小説家の中上健次ではありませんが、単純肉体労働に没頭する喜びみたいなものをいつも感じながら体を動かしています。
ですから大雪になればなる程、さあ雪かきをやるぞ！という闘志に火が付くのです。

ちなみにひと口に信州といいますが、長野県の東信地区にあたる上田地域は比較的降雪量が少ない事で知られています。
上田からたった40kmしか離れていない長野市はかなりの雪が降りますが、大雪の長野市から上田市に戻るとそこは雪ひとつない快晴、なんて事もざらです。
経験でいくと、どうやら途中の戸倉上山田温泉がその境目のようです。
ここを抜けると雪がピタッと止み、道路もきれいに乾いていて、その豹変振りに驚かされる事がたびたびです。

さて、雪が降り本格的な寒さが訪れると、お酒の仕込みもより一層はかどる季節となります。
それは日本酒製造の特徴のひとつに「低温発酵」が挙げられるからです。

もろみ中の酵母が最も活性を示すのは25℃前後です。
ただ、日本酒をこの温度で仕込んだ場合、日本酒は「糖化」（麹菌が米中の「デンプン」を「ブドウ糖」に分解する）と「発酵」（酵母がその「ブドウ糖」を「アルコール」に変える）が同じタンクで同時に進行する「並行複発酵」ですから、品温が高いと酵母の元気が良過ぎて糖化と発酵のバランスが保てず、著しく酒質に影響してしまいます。
ですから日本酒製造では、仕込みの温度を10℃前後の低温に保ち、常に糖化と発酵のバランスを見ながらゆっくりともろみを育てる必要があるのです。

ただし今はサーマルタンクの発達や蔵そのものの全館温度管理化が進んで、昔ほど外気による仕込みへの影響は出なくなっています。
しかし逆に言えばそのような設備が進んでいるという事実そのものが、仕込みにおける温度管理の大切さを示していると言えるでしょう。

敬愛する、広島県の株式会社天宝一の村上社長から本年度の新酒が贈られて参りました。
「天宝一　八反錦純米生原酒」がその１本です。

村上社長は、私と同年代の熱き五代目です。
数年前に初めて知り合った時から、何かに付けまだまだ未熟な私を叱咤激励して下さり、殊にお酒の製造に関しては、自分の酒造りに賭ける「思い」も含めて私に伝授して下さっています。

ある年はわざわざ広島県までお招き頂き、それこそマンツーマンで１日掛けてご自身の蔵をご案内頂いて、製造技術を惜しげもなく教えて頂きました。
また、村上社長を慕って集まる若き蔵元の皆様も本当に魅力ある情熱家ばかりで、この方々との出会いが私の大きな財産のひとつとなっています。
今回送って頂いたお酒も、新酒が搾れたこの時期に合わせて「わしも頑張っとるけ、和田はどうじゃ？」という暖かな無言のメッセージです。

さて、早速その晩開けた「天宝一」の新酒、ひと口飲むと・・・昨年よりも更に力強さが増して、まさに村上節全開の１本です。
聞けば今年は若い新人ふたりが蔵に入っているのだとか、確実にパワーアップしています。

まず口に含むと、青竹を割ったようなフレッシュな香りがいっぱいに広がり、そのあと柔らかく厚みのある旨みと、そしてシャープな酸とがバランスよく絡んで口の中で踊ります。
酸がきれいに効いているのでキレよく飲み飽きせず、つい次の一杯に進んでしまいます。

この日の夕食のメインはカキフライだったのですが、これまたこのお酒に合う事といったら。
カキの磯を思わせる複雑な味わい、そしてフライの油、それぞれがこの新酒の力強さに見事にマッチして、気が付いたらあっという間に半分以上がカラになっておりました。
１日で飲み切ってしまうのはもったいないとようやく自制が働き、今日はここまででお預け。
また今晩、今度は少し温度を変えて、そして違う肴に合わせて味わってみたいと思います。

村上さん、今年もありがとうございます。
村上さんの心意気、確かに受け取りました。
私もぜひ皆様にご満足頂けるような新酒を出したいと思います。
差し当たっては年末予定の「純米しぼりたて生原酒」です。

昨日も朝から予定が相次ぎそのまま夜まで、何とかひと息つけたのが午後９時過ぎでした。

初冬の寒さが肌を刺す上田の街を歩きながら、ちょっぴり燗酒で温まろうと、繁華街の片隅にある「海鮮処・祭」（2008/10/25の当ブログにも登場）の暖簾をくぐりました。
このお店は弊社のお酒も扱って頂いておりますが、それ以上に料理のおいしさとご主人はじめスタッフの皆さんの暖かさに心打たれて、折に触れ通う一軒です。

入口から中を伺うとカウンターからお座敷まで満席の盛況。
それでもカウンターの一番端にようやく席を見つけ、腰を落ち着けて、早速日本海直送の鯵や鮪そしてご主人お薦めのハタハタの焼き物を肴に盃を傾ける事しばし。
カウンター席でお客様が入れ替わり、初老の男性がひとり入ってきて座られました。
どうやらこちらの男性もお店の顔なじみのようです。
ご主人や女将と話をしているのを何とはなしに聞いておりました。

しばらくするとその男性、ビールに替えて日本酒を注文したのですが、どうやらいつもは弊社の「和田龍」を飲んで下さっているらしく、メニューの中のその他のお酒と「和田龍」とがどう違うかをご主人に熱心に聞かれ始めました。
そして最初の一杯は「八海山」を頼まれたのですが、そのあともその男性の口から「和田龍」の名前が何度も出てきて、そのたびにこちらは嬉しさと照れくささと、そしてもし批判されたらどうしようという緊張とでドキドキのしっ放し。
お店のご主人はその都度こちらを横目で見てにやにやされているし。

やがてその男性、「このお店には和田龍の社長は来ないのかい？」とご主人に聞かれて、もはやこれまで（笑）。
「いや、実は隣にいるこちらが専務で・・・」
というわけで、それからは打ち解けて、その方と語り合いながら楽しいお酒を飲みました。

こういった場面、時折あるんですよね。
私が飲んでいる隣で弊社のお酒の話題が出てくることが。
でもそんな時は、和田龍のお酒を飲んで下さっていてありがとうございますという感謝の気持ちと、反面、もし少しでも悪く言われたらどうしようという緊張の思いとで、いつもドキドキする毎回です。
大抵は今回と同じく、最後は正体がバレて楽しくお酒を酌み交わすのですけど。
それがご縁で親しくさせて頂いている方も少なからずいらっしゃいます。
まあこれも酒造業という仕事の醍醐味のひとつですね。

さて、予告です。
いよいよ今期の仕込みも始まりました。
第一弾として、12月下旬に恒例の「純米しぼりたて生原酒」を発売致します。
ここ２年ほどは年内に搾りがどうしても間に合わず、年を越しての発売となってしまい、毎年ご購入下さるお客様にご迷惑をお掛けして参りましたが、今年は何とか12月中に間に合う予定でおります。
楽しみにお待ち下さい。

お酒と料理との相性についてよく聞かれます。

そもそも「料理に合う」というのはどういうことでしょうか？
人によっては、「相性」なんてその人の感性によって違うもので、それをわざわざ押し付けるのは傲慢だという意見をおっしゃる方もいらっしゃいます。
それはそれでその通りだと思いますし、正しいご意見だと思います。

ただ「料理との相性」とは、お酒と料理とをより美味しく召し上がって頂くための、もっといえば１＋１＝３になるような味わいの広がりのひとつの情報です。
試して頂いたら、いつも以上にお酒や料理が進んだ、あるいはどちらもがいつも以上においしく感じられた、そんな驚きや発見を感じられて頂けたら本当に嬉しく思います。

料理に合う例を具体的に挙げてみて、と聞かれる事もあります。
そんな時に真っ先に挙げるのは、フライドチキン×コーラorウーロン茶です。
誰もが慣れ親しんでいるフライドチキン、ここにコーラを合わせると、油とタンサンという強いもの同士が調和して双方がよりおいしく感じられますし、他方コーラとは対極にあるウーロン茶を合わせると今度はチキンの油をきれいに洗い流してくれて、これまた次のひと口に繋がります。
難しく考えなくても、このように相性の良いものは身近にたくさんあるのです。

さて、それでは弊社のお酒と相性が良い料理をひとつ挙げよ、と言われたらそれは何か？
もちろん弊社のお酒自体が何種類もありますし、その中で料理を「ひとつ」ということ自体少し無理があるかもしれませんが、でもあえて掲げさせて頂きます。

それは「蕎麦」です。

和田龍酒造の酒は「蕎麦」に合います。
蕎麦そのものの相性はもちろんの事、つゆと絡んだ時の相性、あるいは天ぷらや野菜やお肉といった蕎麦に乗るタネとの相性、それぞれと合わせた時に醸し出す味わいがハーモニーとなって口の中に踊ります。

蕎麦王国の信州、上田にもたくさんのお蕎麦屋さんがあり、私自身連日のように蕎麦に慣れ親しんでいます。
そんな中、自分のお酒とお蕎麦とを合わせると「ああ、おいしいなあ」としみじみ思います。
もし機会があったら皆様もぜひお試し頂ければと思います。

弊社の特別純米酒「上田獅子」が、装いも新たに「和田龍純米酒」として生まれ変わります。

長年ご愛顧頂いている「上田獅子」という銘柄、もちろんこちらにも多大な愛着があるのですが、私の中で「原点回帰」と申しますか、創業以来続いている「和田龍」という名前をもっともっと大切にしたいという思いが募りまして、新しい造りを前にレギュラーの純米酒の銘柄を変更することに踏み切りました。
ホームページ内の商品紹介も順次更新して参ります。

ちなみに写真の新しいラベルですが、今回の変更に先駆けて、ひと足早く新発売の「ひやおろし」で使わせて頂きました。
おかげ様でこのラベル、皆様からの評判も上々で、手作りで苦労して作成した甲斐があったと胸を撫で下ろしております。

ラベルの真ん中にある朱色のデザインは、日頃から弊社のラベルの文字を書いて頂いている書家の先生が「龍」をイメージして作って下さったデザインです。
「和田龍大吟醸」をはじめ、これまで他のお酒にも使わせて頂いているこのお気に入りのデザインを今回もど真ん中にインパクトあるように使用致しました。
上部左側に龍の顔があり、くるりと丸まる形で下に尻尾があります。

また「純米酒」の文字は母によるもの、紙の色・大きさをはじめ文字のバランスやレイアウトは妻によるものと、まさに経費を掛けない(笑)文字通りの手作りです。

なお、長年親しんで頂いている「上田獅子」の銘柄も、混乱を来たさぬよう、これからも併用して発売して参ります（お酒の中身は「和田龍純米酒」と同じものです）。
それでは心機一転、これからも宜しくお願い申し上げます。

＜和田龍純米酒＞

・使用米：長野県産美山錦
・精米歩合：５９％
・酵　母：きょうかい14号
・アルコール分：１５度
・日本酒度：＋３
・酸　度：１．８

なお、新酒が発売される来年の春からは上記の内容は変わる可能性があります。