ほろ酔い社長の雑記帳

写真上：三軒茶屋「West End」のブロンクステラス
写真下：上田市「Dejavu」のドライマティーニ

造り酒屋なので日本酒ばかり飲んでいると思われがちですが、基本的にお酒はなんでも飲みます。
とはいっても食事中はほとんど日本酒ですけど。
でも外で飲んだ時、アフターディナーでその日の締めはカクテルでなんていうのはまた格別です。

バーは地元上田でも出張先でも、行くのは決まったお店です。
お気に入りがいくつかあって、その日の気分で行くお店を決めています。

私に初めてカクテルのおいしさを教えてくれたのは、以前渋谷にあり今は三軒茶屋に移転している「West End（ウエストエンド）」。
時間が空くとボトルを１本１本ピカピカに磨き上げているオーナーの前田さんはじめスタッフの姿を見て、お酒への愛情がひしと伝わってきました。
以後足繁く通う一軒です。

食後にもう少しワインを飲みたい時は銀座と渋谷にある「Chinois（シノワ）」。
オーダーするのはフルボディの赤ワインかヴインテージポートが多いですが、このお店手作りのリモンチェッロもたまらないおいしさです。
オーナーの後藤さんは私と同い年で、お目に掛かってお話しするたびに、私も頑張らなければという元気を頂きます。
ここはレストラン・バーなので、ゆっくり食事をというシチュエーションにも最適です。

地元上田で今一番頻繁に通うのは「Dejave（デジャブ）」。
小さな店内に所狭しと置かれた酒瓶と、オーナーの藤極さんとの洒脱な会話とを楽しみながら傾けるカクテルグラスは美味しさも倍増です。

この「Dejave」で修行をし、数百メートル先にお店を開いて独立した、とっても素敵な女性オーナーがバーテンダーを勤める「Chat Noir（シャノワール）」もお勧めです。
何といっても彼女の爽やかで明るい人間性が、居心地のよさをより一層高めてくれます。

そしてもう一軒、このブログで何度も登場の、１年前に上田から長野駅前に移転した「Restaurant Bar Libiamo（リビアーモ）」。
ここはお酒はもちろんですが、オーナーソムリエの坂田氏の作る料理がこれまた抜群に旨い。
上田にあった頃ほどは頻繁に通えず地団太を踏んでおりますが、でもここに行きたいばかりに新幹線に飛び乗ることもあるくらい、距離は離れていても心の距離は相変わらず近いお気に入りのお店です。

「登水（とすい）」の途中経過です。
「山田錦純米（精米歩合59％）」は本日「仲仕込み」を終えました（写真）。

「仲仕込み」って何でしょう？

日本酒の仕込みの大きな特徴のひとつに「段仕込み」があります。
これは、日本酒のもろみを一度に満量にせずに、「添仕込み」「仲仕込み」「留仕込み」の三段階にわたって少しずつ量を増やしていく方法です。

日本酒のもろみのタンクは開放状態で空気に触れているため、常に空気中の雑菌に汚染される危険性にさらされています。
それを防ぐために、優良酵母の絶対数を増やすことを目的として、「段仕込み法」が取られます。

１日目:添仕込み
２日目:踊り（仕込みを休んで酵母の増殖を促します。）
３日目:仲仕込み
４日目:留仕込み

こうする事で極端にもろみが薄まらず、酵母の増殖によって常に「酵母優位」の状態が保たれ、健全なもろみが育つのです。

改めて写真を見て頂くと、「仲仕込み」なので、タンクの半分くらいしかもろみがないのが分かりますよね。
明日の「留仕込み」でこれが満量になります。

ちなみに「登水」のもう一種類、「美山錦純米吟醸（精米歩合49％）」は２月上旬から米洗いが始まります。
どちらもまだまだ先は長いです。

本日、私のお酒の師匠のひとり、長野県須坂市にある丸本酒店店主、水本明良さんを訪ねました。

ワインに極めて造詣が深く、国内外のワイン商社や代理店から連日多くのメールが舞い込む水本さんがこの日紹介してくれたのは、イタリアの名門、あの長友も所属する「インテル」のオフィシャルワイン。

ちなみに、フランスの高級な銘醸ワインに留まらず、このような話題性とコストパフォーマンスに富んだワインを探し出してきて提供されるのも水本さんの真骨頂です。
そういえばしばらく前にご紹介頂いたインドワイン「スラ」も、ブラインドで出されるとヨーロッパのワインと遜色のないそのおいしさに驚いたものでした。

さて、その「インテル」オフィシャルワイン、お店のディスプレイの様子が上の写真なのですが、フラッグのうしろにある青と黒のクラブカラーのポスターは何と水本さんの手書き！
製作に丸一日掛かったとか。

そして写真では見えにくいのですが、上にはユニフォームのレプリカが飾られているのですが、これも発売と同時に海外から取り寄せられたそうです。
いやあ、どちらも水本さんらしいこだわりで感動です。

丸本酒店 http://www.sakewine.com/

お酒のラベルに記されているアルコール度数。
実は最近、違った表示の仕方が登場したのに気が付かれた方はいらっしゃいますか。

以前は一律で例えば「15.0度以上16.0度未満」という書き方でした。
ところが最近は「15度」とだけ書かれたものが増えました。
実はこのふたつの表記、意味が全然違うのですね。

上の「15.0度以上16.0度未満」というのは、文字通り１度の幅があることを意味します。
それに対して下の「15度」という表示は、実は14.0度以上16.0未満という２度の幅があるのです。

ですから２本のお酒を比べて、アルコール度数と表記の仕方が
・実際は15.8で「15.0度以上16.0度未満」
・実際は15.2で「16度」
と、一見すると逆転現象が起きることもあるわけです。
そんな事も知っておけば楽しいという豆知識でした。

話は変わりますが先日部屋を片付けていたら、作家中上健次の故郷、紀伊半島新宮を訪れた際に、新宮市役所の方から贈られた「お燈まつり」（別名「火まつり」）の松明（たいまつ）が出てきました。

あの日もまさに２月６日「お燈まつり」当日でした。
真冬にも関わらず暖かな雨がそぼ降る中、昼間から白装束の男たちが松明を打ち鳴らしながら街を練り歩き、そして午後８時を迎えると山の中腹の神倉神社に集まった男たちが開門を合図に一斉に山を駆け下りる、そんな勇姿と幻想的な松明の灯りとを、荘厳な思いで見つめていた事を思い出します。
今年も信州から遠く離れた新宮の街は、あと半月で「お燈まつり」を迎えます。

いよいよ本年度の「登水（とすい）」の仕込みが始まります。
春には皆さんにおいしい新酒がお届けできますように･･･。
写真は「登水 山田錦純米酒」原料米の山田錦（精米歩合59％）です。
今年のお米は去年に比べて胴割れ等が少なく、品質がとても安定しています。