ほろ酔い社長の雑記帳

写真は本日の「登水（とすい）美山錦」仕込み２日目のもろみの状貌（「ツラ」ともいいます）です。

まだ溶け切っていないお米の中で、泡がプクプクと立っているのが分かりますか？
これはアルコール発酵がしっかりと始まった証拠です。

今、このタンクの中では「糖化」と「発酵」というふたつの変化が同時に起こっています。

①糖化：お米のデンプン→＜麹菌が作った酵素が分解＞→ブドウ糖

②発酵：ブドウ糖→＜酵母が分解＞→アルコール・炭酸ガス

つまり写真の泡は、アルコール発酵により、酵母がブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解した、その炭酸ガスの泡なのです。

このように、「糖化」と「発酵」が同時に行われる形式を「並行複発酵」と呼び、これは日本酒製造の大きな特徴のひとつです。

同じ醸造酒でも、ワインは原料のブドウに最初から糖分が含まれていますので「糖化」は必要なく「発酵」のみが行われます（「単発酵」と呼びます）。
またビールは原料は麦ですので日本酒と同じく「糖化」と「発酵」の両方が行われますが、違うのは「糖化」が終了したあとに「発酵」をさせるという２段階を踏むことです（「単行複発酵」と呼びます）。

写真のもろみもこれから30日以上にわたって厳しい温度管理のもとで、おいしいお酒になるための「糖化」と「発酵」とがバランスよく進行していくのです。

まずはご報告です。
本年度分の「純米しぼりたて生原酒」はおかげ様で完売致しました。
お買い求め頂いた皆様に、改めて心より御礼申し上げます。

そして「登水」の仕込みの途中経過です。
「登水・山田錦純米」はもろみで20日目を迎えています（写真上）。
また「登水・美山錦純米吟醸」は本日「添（そえ）仕込み」です（写真下は昨日洗米した「添仕込み用掛米」）。
まだまだ先は長いです。

写真上：三軒茶屋「West End」のブロンクステラス
写真下：上田市「Dejavu」のドライマティーニ

造り酒屋なので日本酒ばかり飲んでいると思われがちですが、基本的にお酒はなんでも飲みます。
とはいっても食事中はほとんど日本酒ですけど。
でも外で飲んだ時、アフターディナーでその日の締めはカクテルでなんていうのはまた格別です。

バーは地元上田でも出張先でも、行くのは決まったお店です。
お気に入りがいくつかあって、その日の気分で行くお店を決めています。

私に初めてカクテルのおいしさを教えてくれたのは、以前渋谷にあり今は三軒茶屋に移転している「West End（ウエストエンド）」。
時間が空くとボトルを１本１本ピカピカに磨き上げているオーナーの前田さんはじめスタッフの姿を見て、お酒への愛情がひしと伝わってきました。
以後足繁く通う一軒です。

食後にもう少しワインを飲みたい時は銀座と渋谷にある「Chinois（シノワ）」。
オーダーするのはフルボディの赤ワインかヴインテージポートが多いですが、このお店手作りのリモンチェッロもたまらないおいしさです。
オーナーの後藤さんは私と同い年で、お目に掛かってお話しするたびに、私も頑張らなければという元気を頂きます。
ここはレストラン・バーなので、ゆっくり食事をというシチュエーションにも最適です。

地元上田で今一番頻繁に通うのは「Dejave（デジャブ）」。
小さな店内に所狭しと置かれた酒瓶と、オーナーの藤極さんとの洒脱な会話とを楽しみながら傾けるカクテルグラスは美味しさも倍増です。

この「Dejave」で修行をし、数百メートル先にお店を開いて独立した、とっても素敵な女性オーナーがバーテンダーを勤める「Chat Noir（シャノワール）」もお勧めです。
何といっても彼女の爽やかで明るい人間性が、居心地のよさをより一層高めてくれます。

そしてもう一軒、このブログで何度も登場の、１年前に上田から長野駅前に移転した「Restaurant Bar Libiamo（リビアーモ）」。
ここはお酒はもちろんですが、オーナーソムリエの坂田氏の作る料理がこれまた抜群に旨い。
上田にあった頃ほどは頻繁に通えず地団太を踏んでおりますが、でもここに行きたいばかりに新幹線に飛び乗ることもあるくらい、距離は離れていても心の距離は相変わらず近いお気に入りのお店です。

「登水（とすい）」の途中経過です。
「山田錦純米（精米歩合59％）」は本日「仲仕込み」を終えました（写真）。

「仲仕込み」って何でしょう？

日本酒の仕込みの大きな特徴のひとつに「段仕込み」があります。
これは、日本酒のもろみを一度に満量にせずに、「添仕込み」「仲仕込み」「留仕込み」の三段階にわたって少しずつ量を増やしていく方法です。

日本酒のもろみのタンクは開放状態で空気に触れているため、常に空気中の雑菌に汚染される危険性にさらされています。
それを防ぐために、優良酵母の絶対数を増やすことを目的として、「段仕込み法」が取られます。

１日目:添仕込み
２日目:踊り（仕込みを休んで酵母の増殖を促します。）
３日目:仲仕込み
４日目:留仕込み

こうする事で極端にもろみが薄まらず、酵母の増殖によって常に「酵母優位」の状態が保たれ、健全なもろみが育つのです。

改めて写真を見て頂くと、「仲仕込み」なので、タンクの半分くらいしかもろみがないのが分かりますよね。
明日の「留仕込み」でこれが満量になります。

ちなみに「登水」のもう一種類、「美山錦純米吟醸（精米歩合49％）」は２月上旬から米洗いが始まります。
どちらもまだまだ先は長いです。

本日、私のお酒の師匠のひとり、長野県須坂市にある丸本酒店店主、水本明良さんを訪ねました。

ワインに極めて造詣が深く、国内外のワイン商社や代理店から連日多くのメールが舞い込む水本さんがこの日紹介してくれたのは、イタリアの名門、あの長友も所属する「インテル」のオフィシャルワイン。

ちなみに、フランスの高級な銘醸ワインに留まらず、このような話題性とコストパフォーマンスに富んだワインを探し出してきて提供されるのも水本さんの真骨頂です。
そういえばしばらく前にご紹介頂いたインドワイン「スラ」も、ブラインドで出されるとヨーロッパのワインと遜色のないそのおいしさに驚いたものでした。

さて、その「インテル」オフィシャルワイン、お店のディスプレイの様子が上の写真なのですが、フラッグのうしろにある青と黒のクラブカラーのポスターは何と水本さんの手書き！
製作に丸一日掛かったとか。

そして写真では見えにくいのですが、上にはユニフォームのレプリカが飾られているのですが、これも発売と同時に海外から取り寄せられたそうです。
いやあ、どちらも水本さんらしいこだわりで感動です。

丸本酒店 http://www.sakewine.com/