ほろ酔い社長の雑記帳

清酒「登水(とすい)」平成18BY(※)分は、お蔭様を持ちまして「吟醸酒」「純米酒」とも当蔵の在庫は終了致しました。
引き続き、本ＨＰ「登水ブランド」のページに掲載の酒販店様にて販売しておりますので、そちらからお求め下さい。
なお、「登水ブランド」のページから各酒販店様へのリンクを張っておりますのでご参照下さい。
新酒発売の際はまたご案内差し上げます。
皆様のご愛顧に心より御礼申し上げます。

※ＢＹ：Brewery Yearの略。酒造年度。
酒造業界の１年の単位で、その年の７月１日から翌年の６月30日までを１酒造年度としています。
ちなみに平成18BYというのは、平成18年７月１日から平成19年６月30日を指し、上記のお酒はその期間内(つまり昨年の冬)に造られたお酒という意味です。

今まさに確定申告の時期という事で、今回は酒税の話を致します。

さて清酒の酒税、一体いくら位かかっていると思います？
正解は、１キロリットル当たり120，000円。
つまり１リットルで120円です。
という事は、一升瓶で120円×1.8ℓ＝216円、４合瓶では120円×0.72＝86.4円という計算になります。
思ったよりも安かったですか？高かったですか？
補足ですが、酒税法上の定義では、清酒とはアルコール度数が22度未満のものに限定されています。

上記の通り、現在は清酒の酒税は一律に設定されていますが、数年前まではアルコール度数によって税額が変わっていました。
アルコール度数「15度以上16度未満」を基準に、１度上がるごとに一定額が加算され、また１度下がるごとに一定額が減算されていました。
という事は、例えば、それまで「割水」（原酒に水を加えてアルコール分を調整する事）して15度台で出荷していた清酒をあえて度数の高い原酒で出したいと思った場合は、税金が上がるわけですから当然値上げを検討せざるを得なかったわけですし、逆に原価が掛かり過ぎた場合はアルコール分を１度下げて酒税分だけでも利益を確保するという考え方もあったわけです。
そういう意味では、今は清酒の酒税は一律なので、少なくとも酒税分に関しては原価に惑わされず、自分の出したい酒質やアルコール度数に設定できるありがたさがあります。

「Libiamo（リビアーモ）」、上田市の夜の繁華街、袋町のほぼ中心にあるレストラン・バーです。
オーナー兼バーテンダーの坂田さんは若干24歳でこの店を立ち上げ、今年で９年目を迎えます。
このお店の素晴らしさは、何よりもハードとソフトが合体した居心地の良さ。
カウンターや専用のクーラーにびっしりと居並ぶ豊富なお酒はもちろんの事、カクテルの作り方からビール一杯の注ぎ方に至るまでのこだわり、「レストランバー」の名前に恥じない彼自身の手による料理の数々、これらがその都度手を変え品を変え、さり気なく提供されます。
そして、その時々でお客が望む距離感でオーナーの坂田さんが接してくれる、その心地良さも特筆ものです。
しっかりとディナーを摂りたい方にはそれに相応しい料理と空間を、アフターディナーに酔いたい方にはそれに応じたお酒と余韻を、このお店は提供してくれます。
状態の良いフロマージュやシガーをしっかりと用意してくれているのもファンにとってはありがたい。
かくいう私も、しこたま飲んだそのあとに、その日の締めの一杯を求めて、つい足が向いてしまうのです。

日本酒の味わいの決め手のひとつは「酸」であると言われていますし、私自身そう思っています。
「酸」の特徴によって、そのお酒の味わいはがらりと変わってきます。
それでは、日本酒の「酸」とは一体どんなものなのでしょう？

お酒が育っている「もろみ」の中で、「酸」は酵母によって生成されたり、麹から溶出されてきます。
その「酸（詳しくは「有機酸」）」とは、具体的に「乳酸」「コハク酸」「リンゴ酸」「クエン酸」の４種類です。

まず「乳酸」ですが、清酒中に最も多く含まれる酸です。
そしてこの乳酸は、お酒の生育中に細菌の増殖を防ぐ大変重要な役割を担っています。
この乳酸を自然に生成させるか（「生もと系」）、あるいは人工的に添加するか（「速醸系」）で清酒はふたつに大別できます。
味わいとしては非常に強い酸味を持っています。

「コハク酸」は「乳酸」と並んで、やはり清酒中に最も多く含まれる酸です。
旨みのある特有の酸味で、お酒の味わいを作る大切なファクターのひとつです。

「リンゴ酸」は乳酸・コハク酸に次いで多く含まれる酸で、その名の通りリンゴやブドウなどの果実に含まれている、爽やかな味わいの酸です。

「クエン酸」はレモンなどのかんきつ類に多く含まれる酸で、ご想像の通り「すっぱい」味わいの酸です。

ひとえに「酸」といっても、上記の通りそれぞれが特有の風味を持ち、実際に味わってみるとその違いに驚きます。
これらの酸が組み合わさったバランスの上で、日本酒の味わいの一角は決まっていくのです。

日本酒をどのように保存するのがいいのでしょうか？
これはよく言われる通り、温度変化が少ない、涼しくて日光の当たらない環境が望ましいです。
では、それは何故なのか、簡単に説明します。

日本酒の品質の変化は、清酒中のアミノ酸等の化学反応によるものですが、お酒の温度が10℃高くなるとその化学反応は２倍の速さで進むといわれています。
具体的には進行が進むと、味わいは苦味を増し、香りは「老香(ひねか)」と呼ばれる独特の匂いが感じられるようになります。
同じくお酒の温度が10℃上がると、やはりアミノ酸の化学反応で、着色も３～５倍の速さで進み、やがて茶褐色を帯びてきます。

着色に関して言えば、直射日光も大きく影響します。
これは清酒中のアミノ酸の一種や、清酒にとっての有害成分であるマンガンが紫外線と反応することが原因で、お酒が直射日光に１時間当たっただけで着色は２倍以上になります。
紫外線が関与するという意味で、日本酒の保存に際しては、日光だけでなく蛍光灯や殺菌灯もできるだけ避けたほうがベターです。
前にも書きましたが、酒屋さんで蛍光灯を使わずあえて暗くしているお店は、それだけ品質に気を掛けているひとつの目安にもなります。