2012.02.25
写真は本日の「登水（とすい）美山錦」仕込み２日目のもろみの状貌（「ツラ」ともいいます）です。
まだ溶け切っていないお米の中で、泡がプクプクと立っているのが分かりますか？
これはアルコール発酵がしっかりと始まった証拠です。
今、このタンクの中では「糖化」と「発酵」というふたつの変化が同時に起こっています。
①糖化：お米のデンプン→＜麹菌が作った酵素が分解＞→ブドウ糖
②発酵：ブドウ糖→＜酵母が分解＞→アルコール・炭酸ガス
つまり写真の泡は、アルコール発酵により、酵母がブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに分解した、その炭酸ガスの泡なのです。
このように、「糖化」と「発酵」が同時に行われる形式を「並行複発酵」と呼び、これは日本酒製造の大きな特徴のひとつです。
同じ醸造酒でも、ワインは原料のブドウに最初から糖分が含まれていますので「糖化」は必要なく「発酵」のみが行われます（「単発酵」と呼びます）。
またビールは原料は麦ですので日本酒と同じく「糖化」と「発酵」の両方が行われますが、違うのは「糖化」が終了したあとに「発酵」をさせるという２段階を踏むことです（「単行複発酵」と呼びます）。
写真のもろみもこれから30日以上にわたって厳しい温度管理のもとで、おいしいお酒になるための「糖化」と「発酵」とがバランスよく進行していくのです。