清酒の製造工程は非常に複雑で、初めての方にとってはなかなか理解できないであろう部分がたくさんあります。
そのひとつに「酒母」があります。
「酒母」とは何か、今回はそれを簡単にご説明します。
「酒母」とはひとことで言うと、もろみが健全に育つために、その前段階として造られる、多量の優良酵母と乳酸とを含む原液（語弊があるかもしれませんが）といえます。
他の酒類と異なる清酒の大きな特徴に「開放発酵」があります。
ワインやビール等は密閉されたタンクで仕込まれるのに対し、日本酒のタンクは開放された状態、つまり常に外気に触れた状態で仕込まれます。
という事は、清酒のもろみは育っている間、常に空気中の雑菌に汚染される危険に晒されている事を意味します。
その危険からもろみを守るために造られるのが「酒母」です。
原理としては、まず酒母中に多量の優良酵母を培養することで、空気中の雑菌よりも絶対的「数的優位」を保ち、さらには酒母中に多量の乳酸を含むことで、その乳酸酸性が雑菌の増殖を抑えます。
その「酒母」をもろみの仕込み初日に加える事により、もろみは薄まる事なく、つまりもろみ中の酵母は外敵から守られた状態で、健全なアルコール発酵を司ることができるようになるのです。
ちなみに乳酸は、麹の糖化力を弱めることなく、加えて他の有機酸に較べて雑菌を抑える力に優れています。
酒母中でその乳酸をどのようにして得るか、それが酒母、ひいては清酒そのものをふたつに大別します。
酒母中に自然界の乳酸菌を取り込んで繁殖させ、乳酸を生成する酒母を「生酛(きもと)系酒母」といいます。
これは古来から行われてきた方法で、多大な時間と労力とを必要とします。
詳しい説明は省きますが、よく耳にする「山廃酒母」もこの「生酛系酒母」に含まれます。
対して、最初の段階で乳酸を添加して乳酸を得る酒母を「速醸系酒母」といいます。
これは文字通り育成日数や労力も少なく、そして一定の品質が得られるもので、現在の清酒のほとんどはこの「速醸系酒母」です。
ただし、今の時代あえて手間隙掛けて、昔ながらの「生酛」に挑戦しようと果敢に挑んでいる蔵元がかなり増えています。