酒造りが真っ盛りのこの時期の旬のお酒として、各蔵からしぼりたての生酒が発売されています。
ではこの「生酒」とはどういうお酒なのでしょう？
その名の通り、「生酒」とは一切加熱処理していないお酒のことです。
「生酒」の香りは、青竹のような、あるいは沢の流れのような、みずみずしい独特のものなので、慣れればすぐに分かります。
では「生酒」ではないお酒とは？
通常のお酒は、60～65℃以上で２度加熱(＝「火入れ」といいます)を行います。
一度目はお酒をしぼったあと、二度目は瓶詰めする時です。
「火入れ」をする理由は２つ、ひとつは殺菌のため、もうひとつはお酒の中に残っている酵素を破壊するためです。
ひとつめの殺菌については、「火落ち菌」という、繁殖すると白濁して品質を著しく劣化させる菌を除去させる目的です。アルコール耐性を持つ菌なので、加熱による除去が必要なのです。
また、ふたつめの酵素の破壊については、酵素が残存していると清酒中での化学反応を促進させるので、それを防ぐのが目的です。
「火入れ」をしたあとは速やかに急冷します。
お酒の温度が高ければ高いほど各種の化学反応の速度も早まるため、変質や過熟を避けるためにはすぐに温度を下げなければならないのです。
ちなみに、通常２回行なわれる「火入れ」、これが１回だけだと呼び方が変わってきます。
しぼったあと「火入れ」をして貯蔵し、びん詰め時には「火入れ」を行なわないものを「生詰め」と呼びます。
秋に発売される「ひやおろし」は、一般的にこの「生詰め」状態で出荷されます。
一方、しぼったあと「火入れ」せず貯蔵し、ビン詰め時だけ「火入れ」を行なうものを「生貯蔵酒」といいます。
「生貯蔵酒」にすることで、常温での保存・流通が可能になります。
「生酒」の風味を半分残し、貯蔵時の品質の安定度も半分以上アップするといったところでしょうか。