2008.02.08
お酒のラベルに「精米歩合××％」と書いてあります。
この「精米歩合」とは何でしょう？
「精米」とはお米をみがくことです。
なので簡単に言うと、「精米歩合」とは、使用しているお米が玄米から削られてどれだけの重さになっているか、その割合の事です。
計算式としては、「精米歩合(％)＝精米後の白米kg数÷精米前の玄米のkg数×100」となります。
例えば、「精米歩合６０％」という表示があれば、そのお米は玄米から４０％削られて６０％の重さで使用されているという事です。
ちなみに、我々が日頃食べている飯米の精米歩合は９０％前後です。
玄米とほぼ同じ大きさです。
これが酒造米になると数字がぐっと小さくなって、普通酒でも１０年ほど前で７０％、今は品質が高まるのとあいまって６０～６５％前後となってきています。
最高クラスの大吟醸ですと精米歩合が３０％台というものもざらです。
これはもうお米というより、小さくキラキラ光る宝石のようです。
ではなぜ精米が必要なのでしょうか？
玄米の外側には、お酒の製造上不必要なタンパク質・脂肪・灰分・ビタミン類といった成分が多く含まれています。
精米の目的はこれらの成分を減少させるためです。
ただし、ひとえに精米といいますが、同じ削るのでも、お米が胴割れを起こさず、そして醸造に耐えうるきれいな精米をするためには、精米歩合が小さくなればなるほど、多大な気遣いと日数と経費が必要となります。
考えてみれば、大吟醸クラスのお酒は、最高の酒造好適米を半分以上削って、それは全部糠(ぬか)になってしまうのですから、それだけでも何とも贅沢ですよね。