前々回、日本酒の発酵形式に触れました。
おさらいです。
日本酒はひとつのタンクの中で「糖化」と「発酵」が同時に並行して進む「並行複発酵」という発酵形式を取っており、これは世界の酒類でも大変珍しいものであるというお話をしました。
これが日本酒醸造の大きな特徴のひとつであるとも言えます。
それでは、その他の酒類はどうでしょうか。
その前にひとつ基本に触れます。
日本酒のように、アルコール発酵によって出来上がったものをそのまま（あるいは漉して）飲む酒類を「醸造酒」と呼びます。
代表的なものに、日本酒・ビール・ワインがあります。
その醸造酒をさらに蒸留したものを「蒸留酒」と呼びます。
焼酎・ウイスキー・ブランデー・ラム・ジン・ウォッカなどがそれに当たります。
さらに、その蒸留酒に香料や糖などを加えたものを「混成酒」と呼びます。
リキュールなどがそうです。
さて、それでは日本酒・ビール・ワインなどの醸造酒の発酵形式について説明します。
日本酒は前回も書きました通り、
米のデンプン→＜糖化＞→ブドウ糖→＜発酵＞→アルコール・炭酸ガス
といった化学変化で出来上がり、この「糖化」と「発酵」が同一タンクで並行して進行します。
これが「並行複発酵」です。
それではワインはどうかというと、原料のブドウそのものに既に糖分が存在しているため「糖化」が必要ありません。
ですので、
ブドウの糖分→＜発酵＞→アルコール・炭酸ガス
このひとつの化学変化のみでワインが出来上がります。
この発酵形式を「単発酵」と呼びます。
続いてビールです。
ビールの原料は麦芽ですので、糖が存在しないため、日本酒と同じく「糖化」によってブドウ糖を作る必要があります。
ただし、ビールの場合は最初に「糖化」が行なわれ、それが完了したあと改めて「発酵」が行なわれるという、「糖化」と「発酵」の過程が完全に分かれています。
この発酵形式を「単行複発酵」と呼びます。
以上のように、同じ「醸造酒」でも、発酵形式ははっきり異なります。
ちなみに、日本酒製造の場合は、ひとつのタンク内で同時に進行しているこの「糖化」と「発酵」をいかにバランスよく進ませ、そして最終的に目指す酒質に持っていくかが大変重要なのです。