前々回、「アルコール発酵」の原理について記しました。
復習すると、「アルコール発酵」とは、「糖分（ブドウ糖）が酵母によってアルコールと炭酸ガスに分解されること」です。
例えは下品ですが、酵母がブドウ糖を食べて、アルコールと炭酸ガスというウンチをする、そう言えば分かり易いでしょうか？
では、その「糖分（ブドウ糖）」は、原料のお米の一体どこから発生するのでしょう？
例えばワインならば原料がブドウですので、ブドウそのものの中に糖分がぎっしり詰まっています。
でも、言うまでもなく、お米そのものは決して甘くありません。
お米の成分のほとんどはデンプンで、その他に割合はぐっと減ってタンパク質、脂肪と続きます。
そのどこから糖分は生まれるのでしょう？
では解答です。
お米の主成分であるデンプンが、「糖化」という化学変化によってブドウ糖に分解されるのです。
そして、その役割を担っているのが「麹」です。
「麹」とは、カビの一種である麹菌をお米に生やしたものです。
そして、その麹菌が分泌する物資（「酵素」と呼びます）のいくつかが、デンプンをブドウ糖へと分解していくのです。
もう少し説明します。
デンプンとは、ブドウ糖が鎖状に多数つながってできている、難しく言うと高分子化合物です。
麹菌が分泌する「アミラーゼ」という酵素は、そのデンプンの鎖を次々に切断していき、最終的にブドウ糖に分解してしまうのです。
まとめです。
日本酒の原料であるお米がアルコールとなるまでには、以下のような化学変化が起きています。
デンプン→＜糖化＞→ブドウ糖→＜発酵＞→アルコール
日本酒の仕込みタンクの中では、麹菌が作り出した酵素と微生物の酵母の両方が存在しており、すなわち「糖化」と「発酵」が同一タンクの中で同時に行なわれています。
これを「並行複発酵」と呼びますが、この発酵形式は世界的にも珍しい、日本酒製造の大きな特徴のひとつです。
この辺の話はまた後日。