2012.01.31
「登水（とすい）」の途中経過です。
「山田錦純米（精米歩合59％）」は本日「仲仕込み」を終えました（写真）。
「仲仕込み」って何でしょう？
日本酒の仕込みの大きな特徴のひとつに「段仕込み」があります。
これは、日本酒のもろみを一度に満量にせずに、「添仕込み」「仲仕込み」「留仕込み」の三段階にわたって少しずつ量を増やしていく方法です。
日本酒のもろみのタンクは開放状態で空気に触れているため、常に空気中の雑菌に汚染される危険性にさらされています。
それを防ぐために、優良酵母の絶対数を増やすことを目的として、「段仕込み法」が取られます。
１日目:添仕込み
２日目:踊り（仕込みを休んで酵母の増殖を促します。）
３日目:仲仕込み
４日目:留仕込み
こうする事で極端にもろみが薄まらず、酵母の増殖によって常に「酵母優位」の状態が保たれ、健全なもろみが育つのです。
改めて写真を見て頂くと、「仲仕込み」なので、タンクの半分くらいしかもろみがないのが分かりますよね。
明日の「留仕込み」でこれが満量になります。
ちなみに「登水」のもう一種類、「美山錦純米吟醸（精米歩合49％）」は２月上旬から米洗いが始まります。
どちらもまだまだ先は長いです。