前々回の当欄でも書いた「ひやおろし」、今最盛期を迎えています。
かくいう私もせっかくの秋の味覚だからと、９月になってから10本以上の「ひやおろし」を楽しんでいます。
ここでおさらいです。
「ひやおろし」とは、冬の厳寒期に仕込んだお酒をひと夏越して貯蔵し、秋口になってしっかり円熟したところで出荷する、いわばこの季節の日本酒の風物詩です。
９月の声を聞いて、各蔵から一斉に発売されます。
この「ひやおろし」、実は酒税法上の厳密な規定がありません。
裏返せばどんなお酒でも「ひやおろし」を名乗れるという事になります。
そんな中で、「ひやおろし」のあくまでも一般的な定義として、
①冬に仕込んでひと夏越したお酒であること。
②出荷時には「火入れ」を行なわない、いわゆる「生詰め」であること。
以上２点が挙げられます。
「火入れ」に関して少し説明します。
「火入れ」とはお酒を65℃前後に加熱する事で、これによって殺菌と酒質の安定化が図れます。
通常の日本酒は、搾った直後と瓶詰めする前の２度「火入れ」を行ないます。
対して、「火入れ」を一度も行なわないのが「生酒」です。
「生酒」は搾った時のフレッシュな状態が保たれる代わりに冷蔵貯蔵の必要性が生じます。
そして一度だけ「火入れ」を行なうのが「生詰酒」と「生貯蔵酒」ですが、このふたつは「火入れ」の時期によって呼び方が違います。
即ち、搾った直後のみ「火入れ」を行ない、瓶詰め前は「火入れ」をしないものが「生詰酒」で、「ひやおろし」はこちらのタイプです。
逆に、搾った直後は「火入れ」を行なわず「生酒」の状態で貯蔵し、瓶詰め直前に初めて「火入れ」をするのが「生貯蔵酒」です。
「生詰酒」は搾った直後に「火入れ」を行なうことで熟成に重点を置くのに対し、「生貯蔵酒」は出荷直前に「火入れ」を行なう事で「生酒」のフレッシュさを保ったまま常温流通を可能にする目的があります。
話を戻します。
そんな訳で「ひやおろし」は定義自体が緩いので、逆に蔵元それぞれの考え方で出荷されるお酒の状態も変わってきます。
例えば、お酒そのものは純米酒かアル添した吟醸酒か。
アルコール分に関していえば「原酒」のままか、割り水して通常のお酒と同じ15度前後にしてあるか。
貯蔵方法は常温か冷蔵か、冷蔵だったら何度の冷蔵庫に寝かせるか。
ちなみに弊社は、美山錦59％の純米酒を「原酒」のまま、搾った直後から４℃の冷蔵庫で貯蔵し（温度が低過ぎると熟成があまり進まないので）、直前に冷蔵庫から出して販売しています。
冒頭に既に10種類ほどの「ひやおろし」を楽しんだと書きましたが、本当に味わいは千差万別です。
舌の上に乗せた瞬間にふわりと柔らかさを感じる、言い換えればきれいに熟成が進んでいる「ひやおろし」に出会うとしみじみと「美味しい！」と思います。
１本の「ひやおろし」を「冷や」「常温」「ぬる燗」と飲み方を変えると、これまたがらりと味わいも変わります。
それもまた秋の味覚「ひやおろし」の楽しみ方のひとつです。